교차오염
오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료나 음식에 오염되는것
(조리도구, 오염된 물질, 조리사나 종사자와의 접촉으로 인해 발생 , 미생물 접촉)
교차오염이 발생하는 원인
손씻지 않고 식품 만짐, 맨손으로 만짐, 식품앞에서 기침을 하여 호흡기 분말 침투, 칼이나 도마를 구분하지 않고 사용함, 청결하지 않은 주방 등
교차오염 예방
일반 구역과 청결 구역을 나누어 조리함, 전처리, 기구, 세척등을 깨끗하게 함
일반작업구역 : 식품이 직접적으로 노출되지 않는 구역.
검수구역, 전처리구역, 식재료저장, 세정구역, 사무실, 복도, 탈의실, 원재료입고보관장소, 창고등도 포함
청결작업구역
조리, 배선, 식기보관구역, 식품이 직접적으로 노출되거나 조리·가공되는 구역.
원재료손질, 세척, 조리가열, 구역
칼이나 도마등의 기구나 용기는 용도별(조리전후) 구분하여 전용으로 준비함
완제품, 가공식품용, 육류용, 채소용,
도마와 칼은 용도별로 구분해서 사용하는 것이 HACCP 제도의 기본 원칙
빨강 육류, 소고기, 생고기전용
파랑 생선, 해산물, 비린내 방지
초록 채소나 과일,
노랑 닭이나 오리(살모넬라 주의)
하양 조리된 식품, 빵, 치즈
갈색 가공육(햄이나 소시지)
색상별 구분 철저히 준수: 같은 칼·도마를 여러 식재료에 사용하지 않음.
보관 방법: 칼은 칼꽂이에, 도마는 세워서 건조 상태 유지.
세척·소독: 사용 후 즉시 세척·살균, 건조 후 보관.
교육: 종사자에게 색상별 용도 교육을 반복적으로 실시.
교차오염방지됨
손씻은 후 음식물 접함, 조리용 고무장갑을 깨끗하게 세척함, 소독하여 사용함