[조리기능사필기] 미생물 생육에 필요한 조건
영양소-단백질, 지방 등
수분(Water Activity, Aw) 0.85 이상에서증식가능,
온도- 최적온도는 각각다름(5-60도까지)
(PH 6.5-7.5, 산소(호기성,혐기성), 시간 포함)
영양소, 탄수화물, 질소, 아미노산, 비타민, 지방, 단백질 등이 필요
수분, 미생물을 구성하는 성분 40%이상 구성됨
수분활성치(Aw)
수분활성치(Aw) 순서 : 세균 0.90~0.95 -> 효모 0.88 -> 곰팡이 0.65~0.80
세균은 수분량 15%이하억제, 곰팡이는 수분량13%이하억제,
수분활성치(Aw)의 "Aw" Water Activity 활성도(activity), 물(water)
수분함량 (Moisture Content) 식품에 들어있는 물의 총량
물의 무게측정, 얼마나 많은 물이 들어있는가
수분활성도 (Water Activity, Aw)
식품 속 물이 미생물, 화학반응에 이용될수 있는 정도 (미생물 증식 가능여부 결정)
온도
0도 - 80도 사이
0도이하 80도 이상 발육 x
저온균(Psychrophiles) 15-20도 냉장고, 극지방, 심해 등 저온 환경에서 성장
중온균(Mesophiles) 25-37도 사람과 동물 체온(37℃)에서 잘 자람
고온균(Thermophiles) 55-60도 온천, 퇴비, 뜨거운 토양 등에서 발견
저온균은 냉장고에서도 증식가능, 중온균은 감염병과관련(인체 병원균대부분), 고온균은 식품가공, 생명공학 등에서 활용
세균 억제 (15% 이하) 세균이 생육에 필요한 자유수(free water)가 부족해져서 증식이 거의 불가능
곰팡이 억제 (13% 이하) 곰팡이는 세균보다 상대적으로 낮은 수분 환경에서도 자랄 수 있음, 13%이하로 떨어지면 증식억제됨
식품 속 수분을 줄여야 하는경우에 증식을 막기위한 지표
건조식품(말린과일, 건어물, 과자) 수분함량 낮춰 곰팡이 억제 ,
수분 많은 제품은 냉장,가열 등으로 위생관리함