[조리기능사필기] 미생물에 의한 식품의 변질
식품의 변질
식품의 본질의 성질이 달라지는것 , 맛이나 냄새, 영양등이 달라져서 먹을수 없게되거나 원래상태가 아닌것을 의미함
환경적 요소, 보존 불가, 향기, 냄새, 맛의 변질,
변질의 종류
부패(Putrefaction)
단백질 육류 등이 악취, 유해물질 생성, 부패되는 현상, 암모니아 등의 발생으로 고약한 냄새
단백질 식품이 세균에 의해 변질되어 악취가 남
(산소를 혐오하는 혐기성 미생물에 의해 변질됨) 산소가 없는곳에서만 증식함(생선이 대표적)
후란(Decay, Rotting) 썩을 부(腐) + 물러날 란(爛)
채소, 과일, 등이 썪는 현상, 수분이 많은 과일채소에 많이 발생, 단백질 식품이 산소를 호감하는 호기성 미생물에 의해 변질됨,채소·과일 같은 식물성 식품이 산소를 좋아하는 호기성 미생물에 의해 변질되어 물러지고 썩는 현상
과일조직이 물러지고 냄새가 발생함,
변패변할 변(變) + 패할 패(敗) , (Spoilage, carbohydrate spoilage)
단백질 이외에 식품이 미생물에 의해 변질됨
본래 성질이 달라지는 현상, (탄수화물 식품이 변패됨, 곰팡이 발생, 신맛, 잡냄새, 저장상태 불량할때 많이 발생함, 곰팡이 발생
산패신맛 산(酸) + 패할 패(敗), (Rancidity)
공기중에 산소에 의해 금속이 변질됨, 지방 식품이 산소와 반응하여 산화-> 쓴맛이나 비린내가남
빛,열,금속에 의해 산화되는경우, 포장이 불량해서 산패가 진행되는경우, 기름, 버터, 견과류 등 지방함량이 높은 식품에서 잘 발생하는경우
발효(醱酵, Fermentation)
醱(발) → 술이 끓어오르다, 거품이 일다 酵(효) → 누룩, 효소, 발효 작용
미생물이 식품을 분해해서 거품, 산, 알코올을 만드는 과정
탄수화물이 유기산, 알코올 등을 생성함,
부패 (Putrefaction)후란 (腐爛, Decay/Rotting)발효 (Fermentation)변패 (變敗, Spoilage) 산패 (酸敗, Rancidity)
부패 혐기성 미생물에 의해 부패
후란 호기성 미생물에 의해 후란
변패 단백질이외 식품 변질, 변패
산패 공기중 산소, 일광, 금속에 의해 변질되어 산패
발효 탄수화물과 미생물이 작용해 알코올 생성