[조리기능사필기] 식품의 부패

 

식품의 부패시 생성되는 물질 (황하수소, 암모니아, 인돌, 아민류, 스카돌, 메틸메르캅탄, 지방산, 케톤, 알데히드, 저급산, 부티르산, 유기산, 젖산, 초산, 알코올, 이산화탄소가스)

 

단백질 암모니아(NH₃), 황화수소(H₂S), 인돌, 스카톨, 메틸메르캅탄

지방 지방산, 케톤, 알데히드, 저급산(부티르산 등)

탄수화물 유기산(젖산, 초산 등), 알코올, 가스(CO₂)

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식품의 부패는 냄새(후각), 모양(시각), 촉각(느낌), 미각(변질) 로 알 수 있다.

 

생균수 검사란 식품 1g당 살아있는 세균수를 측정하는 것, 세균 수(CFU)를 측정하는 기본 위생 검사

 

식품1g당 10의 7승 10이 8승일때 초기 부패로 판정함