[조리기능사] 식품첨가물(기호성향상)
조미료(Seasoning)
음식의 맛을 강화하거나 조절함
천연조미료: 자연에서 얻은 재료 : 소금 간장 된장 고추장 식초 마늘 설탕 생각 다시마 등
인공조미료(화학조미료) : MSG(글루탐산나트륨)
식품에 맛있는 맛을 위해 추가함,
글루타민산나트륨(다시마, 토마토, 치즈, 간장- MSG의 주성분), (Glutamate)
조개류(호박산)(Succinate),조개류(특히 가리비, 바지락 등) 바다향과 깊은 감칠맛을 냄
아노신산(소고기)(Inosinate)소고기, 가다랑어(가쓰오부시), 닭고기 등 (고기류와 어류에 풍부. 글루탐산과 함께 쓰임)
감미료(Sweetener)
식품의 단맛을 부여하기 위해 사용,
천연감미료 설탕, 꿀, 과일농축액, 스테비아
인공감미료 아스파탐, 사카린, 수크랄로스 아세설팜k
시카린나트륨, (Sodium Saccharin) 사카린을 나트륨염으로 만든것
d-소르비톨, (D-Sorbitol) 당알코올의 한종
아스파탐, (Aspartame) 아스파르트산(aspartic acid)과 페닐알라닌(phenylalanine)을 결합해서 만든 감미료
글리실라진산나트륨, (Sodium Glycyrrhizinate) 감초뿌리에서 추출됨
만니톨, (Mannitol) 만노스(mannose) 라는 당에서 유래함
자일리톨(Xylitol) 목재에서 얻을수 있는 당
발색제(색소고정제)(Color fixative)
식품에 들어있는 색을 안정화함, 유지함, 선명하게함, 착색제와는 다르고 원래 있던 ㅅㄱ을 변하지 않게 고정하는것을 발색제라고함
식품과 색소성분이 반응하여 색을 고정하거나 보존시키기 위해 사용되는 것, (육류발색제, 식물성 발색제가 있음)
육류발색제 : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨
식물성발색제 : 황산 제 1,2철, 과일류, 야채류에 사용
아질산나트륨(NaNO₂): 햄, 소시지, 베이컨 등 육가공품의 붉은색을 유지
질산칼륨(KNO₃): 전통적으로 육류 발색에 사용
아스코르빈산(비타민 C): 산화 방지와 발색 보조 역할
글루타티온 등 환원제: 색소 안정화
착색료(Colorant)
식품에 색을 넣음, 색채를 복원시키기 위해 사용
식품에 색을 입히기 위해 첨가하는 물질로 발색제는 색을 유지함,
천연 착색료: 카로틴,(당근호박 주황색) 클로로필(녹색채조) 안토시아닌(블루베리나 포도 붉은색, 보라색) 커큐민(노란색 강황에서추출)
합성착색료 : 타르색소, 아조계 색소
착색제는 새로운 색을 넣거나 선명하게 보이게함
(소비자에게 먹음직스럽게 보이기 위함)
식용색소 녹색 제 3호 : 단무지, 주스, 젓갈류(소시지제외)타르계 합성 색소,
선명한 녹색,
식용색소 황색 제2호 : tar계, 밝고 선명한 노란색으로 젤리나 빵에 들어감
tar색소라고 불리고 석탄 타르에서 유래한 색소계열
착향료(Flavoring agent)
식품에 향을 더하기 위한 첨가물, 맛, 후각적 즐거움을 소비자에게 주기 위함
식품에 향이 나게함, 냄새를 없앰, 또는 향을 강화시키기 위해 사용함,
천연착향료 : 바닐린(달콤한향) 시트랄(상큼한향)멘톨(시원한향)로즈오일, 라벤더오일(꽃향)
합성착향료 : 천연향 성분을 합성, 제과제빵에 사용- 합성바닐린, 에틸바닐린
종류: 멘톨(Menthol) 박하향, 사탕, 상쾌한 향
바닐린(Vanillin), 바닐라 콩에서 얻어지는 향성분, 제과제빵에 많이 쓰임
계피알데히드(Cinnamaldehyde)계피에서 추출되는 향
산미료(Acidulant)
식품의 신맛을 부여함, 식욕을 돋굼, 산맛, 신맛을 부여함
산성환경을 만들어 미생물 억제, 보존성 높임
구연산 (Citric acid) → 레몬, 오렌지 등 감귤류에 존재, 가장 대표적인 산미료
청량음료, 캔디, 잼 등에 들어감
주석산 (Tartaric acid) → 포도에 많이 존재, 청량음료 등에 사용, 포도에 존재하고 신맛이 강함 (젤리나 와인에 들어감)
푸말산(푸마르산)(Fumaric acid) → 산도가 강하고 안정성 높음, 합성산미료, 젤리나 분말음료에 들어감 : 합성산미료!
사과산 (Malic acid) → 사과, 배 등 과일에 존재, 상큼한 맛
젖산 (Lactic acid) → 발효식품(요구르트, 김치 등)에 존재, 부드러운 신맛
치즈에도 들어감,
초산 (Acetic acid) → 식초의 주성분, 강한 산맛(단무지, 절임식품)
마르산 (Fumaric acid) → 합성 산미료, 청량음료·젤리 등에 사용
표백제(Bleaching agent)
색을 옅게하거나 불필요한 색 제거,
식품 제조할때 색소가 변하는 것을 방지하기 위해 사용됨 종류, 식품을 하얗게 보이게 함, 산균 ㅂ존효과 있음, (과다사용주의) 건조과일채소 갈변방지, 전분당류 불필요한 색 제거, 곡류가공품 밀가루 표백 및 흰색유지
과산화수소, 차아염소산나트륨, 아황산나트륨
아황산나트륨 (Sodium sulfite) 건조 채소나 과일에 사용, 갈변방지
아황산수소나트륨 (Sodium bisulfite) 곡류 가공품에 사용,
차아염소산나트륨 (Sodium hypochlorite) 살균 소독효과 세척제
과산화수소 (Hydrogen peroxide) 색소제거, 살균효과