수소이온농도는 pH(pH는 산성과 염기성을 판단하는 기준)
수용액 속에 존재하는 수소이온(H⁺)의 농도를 나타내는 지표
수소이온은 산성식품에 많다(레몬즙, 식초 등)
pH산성 수소이온 농도높음, 레몬즙 <범위 0-6>
pH중성 물(수소이온, 수산화이온 농도같음) 물h20 <범위 7>
pH염기성 알칼리성(수산화이온 농도 높음) 베이킹 소다, 비누 <범위 8-14>
곰팡이, 효모는pH 4.0-6.0 약산성(과일잼 발효식품 등 에서 잘자람) 발효가 원인
세균은 약알칼리성에서 생육 활발 pH 6.5-7.5
수소이온(H⁺)수소 원자에서 전자가 빠져나가고 양성자만 남은 상태 → 양이온(+)
많을수록 산성
수산화이온(OH⁻) 물(H₂O)에서 수소이온이 떨어져 나가고 남은 음전하를 띤 이온 → 음이온(-)
많을수록 염기성, 알칼리성
곰팡이+효모는 약산성, 세균은 약 알칼리성에서 생육이 활발하다
호기성 세균(Aerobic bacteria)
산소가 있어야 증식이 가능함( 산소에게 호감 ) 산소를 이용하여 에너지를 공급받음
결핵균이 대표적임( 공기감염 ) 초산균(Acetic acid bacteria), 알코올을 산화시켜 초산(식초성분을 만드는 세균), 고초균(Bacillus subtilis) 그람양성 간균 (열에 강함, 낫토발효 콩), 등이 있음
혐기성 세균(Anaerobic bacteria)
산소가 있으면 안되는 세균 (보툴리늄균 -통조림,) 산소없는 환경에서만 증식가능
(산소를 혐오)
(통성혐기성세균, 편성혐기성세균)
통성혐기성세균 (Facultative anaerobes)
라틴어 facultas -> 능력, 가능성, 상황에 따라 가능하다 -> 산소가 있어도 없어도 살수있다
라틴어 facultas → “능력, 가능성, 자유”
산소가 있어도 없어도 생육이 가능함, 대장균, 포도상구균 -> 산소 유무에 관계없음
편성혐기성세균 (Obligate anaerobes)
라틴어 obligare → “묶다, 의무를 지우다” 산소없는 환경에 묶여 있어야하는 세균
산소있으면 죽고, 없으면 산소없는 환경에만 생육함
미생물 증식 5대조건
영양분(Nutrients) 수분(Moisture) 온도(Temperature) 산소(Oxygen) pH(산도)
미생물 증식 3대조건
영양분, 수분, 온도
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