[조리기능사필기] 미생물관리

 

미생물 관리

냉장법 0~5℃ 정도의 저온에서 식품을 저장, 과일이나 채소등을 보관함

냉동법 -18℃ 이하에서 식품을 얼려 저장, -40도에서 급송 냉동하기도함, -20도에서는 장시간 저장이 가능함, 육류나 어류, 생선 등이 해당됨

움저장법 지하 저장고(움)에 식품을 저장하기도함, 일정한 저온과 습도 유지, 감자, 고구마, 김치등

10도 에서 저장함,

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건조법

일광건조법 햇빛에 말리는 방법으로 농산물, 김, 곡류, 건어물

열풍건조법 가열된 공기로 식품을 건조함, 육류, 어류를 건조함, 품질변화가 적음

배건법 진공 상태에서 수분을 증발시켜서 건조함, 직접 불로 건조시킴, (찻잎, 보리차)

냉동건조법 식품을 -30도 이하로 냉동시킨후 저온에서 건조함, 식품 얼린뒤 건조하여 향을 유지시키는 방법, (한천,당면)

분무건조법 액체 식품을 뜨거운공기로 분무해서 건조함, (분유)

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가열살균법

 

저온살균법(LTLT, Low Temperature Long Time) 61-65도 30분간 가열살균 냉각(우유,주스)

낮은온도, 긴시간(30분)

 

고온단시간살균법(HTST, High Temperature Short Time) 70-75도 15-30초 가열살균 냉각(우유)

높은온도, 짧은시간(15-30초)

 

초고온단시간살균법(UHT, Ultra High Temperature) 130-140도 에서 1-2초 가열살균 냉가(우유)

초고온, 매우짧은시간(1-2초)

 

고온장시간살균법 90-120도에서 약 60분간 가열살균, 멸균 통조림,

높은온도, 긴시간(60분)

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수소이온농도- 식품의 산성, 중성, 알칼리성을 나타냄, ph 6.0-6.2 초기부패

부패진행-> 암모니아생성->PH상승됨

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트리메틸아민- TMA 어류의 신선도를 나타냄, 3-4 이면 초기부패 Trimethylamine (TMA)

어패류 단백질 분해 시 생성되는 특유 비린내 물질이 있음

"강한 비린내의 원인"

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휘발성염기질소량측정(VBN, Volatile Basic Nitrogen)- 식육의 신선도 30-40이면 초기부패

단백질 분해시 생기는 암모니아, 트리메틸아민, 메틸아민등 휘발성 염기성

수치가 높을수록 부패가 진행되고 있는것"부패 진행될수록 불쾌한냄새 증가"

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히스타민- 단백질분해 산물, 히스타민 함량이 낮아야 신선함

어류(특히 고등어, 참치 등) 단백질 분해 시 생성되는 생리활성 아민

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식품의오염지표검사

대장균검사, 대장균은 위생상태를 나타냄(분변오염지표군)

장구균검사, (Enterococcus) 장구균이 검출되면 오래된 분변, 냉동식품, 위생불량의 지표임