비가열조리
열을 사용하지 않아 식품그대로 맛을 느낌
기생충 오염가능성,
식품본래의 맛과 색, 풍미를 살릴수 있음
가열조리
습열조리 : 끓이기, 조림, 삶기, 데치기, 찜
건열조리 : 볶기, 튀기기, 지지기, 굽기
기타조리 : 전자레인지,(초단파)
가열조리의 특징
안전하고 살균처리 됨, 소화흡수를 도움,
끓이기
식품을 자유자재로 움직이고 다양한 식품을 한번에 취급가능
편리하게 요리가능,
삶기와 데치기
식품의 미생물 제거, 소독 가능함, 노란 죽순이나 우엉삶을때에는 살뜨물 이용
수용성 비타민의 손실이 클수 있음
부드럽게 익혀짐
찌기와 졸이기
찌기(찜) 수증기의 열을 이용해서 가열하는 조리법, 식품이 타지 않음,
졸이기(조림) 단단한재료를먼저 넣음, 생선조림은 양념장 먼저 넣고 생선넣음
볶기
프라이팬에 강한 불을 이용하여 볶는것,
푸른 채소는 단시간에 함,
고온 단시간처리, 비타민 손실 적음, 물기 많은 것은 물기를 제거함
튀기기
기름의 온도는 160-180도로 함
고온의 기름 속에서 단시간 처리함(비타민 손실 가장적음)
튀김용기름: 무색, 무미, 무취, 콩기름, 옥수수유 (발연점 높은것)
튀김옷: 박력분, 중력분+전분 10-13% 혼합
튀김옷은 냉수에 달걀넣고 풀은후 체에 친 밀가루를 넣고 젓가락으로 콕콕찌름
굽기
식품중 전분은 호화되고 당질의 캐러멜화로 향기를 냄
직접구이: 석쇠구이, 산적구이, 어육류, 패류, 채소류
간접구이: 프라이팬이나 철판 등을 이용, 로스팅, 베이킹
전자오븐: 초단파로 고열로 조리함, 열요휼이크고 가열시간은 짧음
전자레인지 불가그릇: 알루미늄, 캔, 쐬꼬챙이, 철기, 도금식기, 크리스탈제품, 금테
금속성분
대량조리
50인분 이상을 한번에 공급할수 있도록 하는 조리
정해진 시간내에 대량을 요리해야함
대량조리에 따라 맛이나 음식의 질이 급속히 진행되므로 관리가 중요함
한정된 시간에 많은 식품을 다뤄야해서 적절한 조리기기의 사용이 요구됨
대량조리시 주의사항
조리계획을 잘 세우도록 함
동선을 최소화함, 조리기구를 적절히 배치함
조리방법에 맞는 기구를 사용함, 급식인원 및 1인분량을 잘계산함
조리기구 선정 및 사용
기기선정, 취급및 관리, 사용방법설명, 교육 및 훈련, 안전성 확인, 위생적인 교육
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