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다듬기
식품 재료를 조리하기 위한 전처리 과정
먹을수 없는 부분을 제거하는 과정
생선류 30-50%, 육류 30%, 채소6-10%
폐기율
씻기
식품에 있는 불순물 등을 씻음, 농약등 위해성분 및 나쁜맛 제거
담그기
식품을 물이나 조미액에 담금
식품의 갈변 방지, 조미료 침투시키는 효과
썰기
식품에서 먹을수 없는 부분 제거함, 먹기 좋은 크기로 자름
소화 및 흡수 증가, 가열시간 단축
섞기
재료의 균일화, 작은 조각으로 자름
재료를 균일하게 섞음, 반죽, 섞기 등
다지기
일정한 크기로 자름, 조리용도에 따라 크기가 정해짐
압착, 여과
식품에 물리적인 힘을 가함,
조직을 파괴시켜서 균일한 상태로 만듦
냉각
가열된 음식 식히는 과정
자연상태 바람, 냉장고 등을 사용함
냉동
식품을 0도 이하로 냉각시킴
미생물의 번식을 억제함
-40도 이하로 급속 냉동 시키면 조직파괴 방지 가능
해동
냉동된 식품을 냉동이전 상태도 만듦
완만해동: 원래상태로 회복쉬움
급속해동: 전자레인지 나 냉동식품 그대로 가열
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