식재료 계량방법
조리에 사용되는 계량기기
저울, 계량컵, 스푼, 타이머, 온도계
계량단위 1컵 : 1cup : 약13큰술 + 1작은술 =물 200ml =물 200g
1작은술 물5g
1큰술 물15g
식품의 계량법
분말식품 : 입자가 작은것, 스푼으로 퍼서 평평하게 깎아서 계량하도록함
액체식품 : 기름, 간장, 물, 식초 등 눈높이에서 맞춰서 본다
고체식품 : 계량컵이나 계량스푼에 가득채운후 평면으로 깎아서 계량함
알갱이 상태의 식품 : 계량컵이나 계량스푼에 가득채운후 평면으로 깎아서 계량함
농도가 큰식품 : 고추장 된장등 농도가 짙은 음식은 잘 눌러담아 깎아서 계량함
조리장의 기본조건
위생, 능률, 경제
위생- 청결하고 오염되지 않아야함
능률- 적당한 공간, 동선 중요함
경제- 내구성이 있고 구입이 쉬워야함
조리장면적 식당 면적의 1/3 이상 확보
식당의 3분의 1
1인당 취식면적
일반급식소: 1인당 1.0제곱미터 /1인당 1.0 ㎡
학교급식소: 아동1인당 0.3제곱미터/아동 1인당 0.3 ㎡
병원급식소: 침대1개당 0.8-1.0 제곱미터/침대 1개당 0.8–1.0 ㎡
기숙사: 1인당 0.3제곱미터/1인당 0.3 ㎡
호텔: 침대 수와 연회석 수의 합 1.0제곱미터 곱한것/(침대 수 + 연회석 수) × 1.0 ㎡
1인당 급수량 1식기준
일반급식소 6-10리터/6–10 L
병원 10-20리터/10–20 L
학교 4-6리터/4–6 L
기숙사 7-15리터/7–15 L
학교 가장 적음(4–6)
병원 가장 많음(10–20)
조리장은 직사각형 구조가 가장 좋음
폭이 1.0㎡ 길이는 폭의 2-3배
폭(너비): 1.0m
길이: 폭의 2~3배 → 즉, 2.0m ~ 3.0m
높이: 일반적으로 0.8~0.9m (작업자가 서서 조리하기 적합한 높이)
조리장은 배수, 채광, 통풍이 잘되고 공해가 없어야함
물건 구입 및 반출이 편리해야함
종업원의 출입이 용이해야함
조리장설비
객실 및 객석과 구분되어야함
충분한 내구력이 있어야함
위생시설을 갖추어야함
작업대의 설비
배치순서: 준비대-개수대-조리대-가열대-배선대
높이는 80-85센치, 너비는55-60센치가 적당함
작업대의 종류
ㄷ자형
ㄷ자형 (U자형) 조리대가 ㄷ자 모양으로 배치되어 작업자가 안쪽에 위치
동선이 짧아 효율적, 작업 집중도가 높음, 가장넓은 조리장
ㄴ자형
ㄴ자형 (L자형) 조리대가 ㄴ자 모양으로 배치
가장좁은 조리장에 사용함
병렬형
병렬형 조리대가 서로 마주 보게 평행 배치, 180도 회전이 필요함
일렬형
일렬형 작업동선이 길어 비능률적, 조리대가 한 줄로 배치
급수시설 급수는 공공시험기관에서 음용수로 적합하다고 인정하는 것만 사용
수질검사를 통해 음용수(마실 수 있는 물)로 판정된 급수만 집단급식소에서 사용
수압은 0.35kg/ ㎡
배수시설 배수관에 트랩장치를 설치해야함
환기시설 조리장의 경우 환기는 후두를 설치해야함, 사방 개방형이 좋음
조명시설 조리실의 조명은 200lux이상, 수납장 및 창고는 200lux이상, 검수구역은 540lux이상
음식물 및 원재료 보관시설을 갖추고 있어야함
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