[조리기능사필기] 미생물 소독법

 

조사살균법

(자외선,방사선,을 이용하여 미생물 DNA파괴)

열을 가하지 않음, 영양소 손실 적음,x선이나 감마선, 등을 사용함,

식품에 미생물, 곰팡이, 해충을 비가열적으로 살균하고 방사선 종류는 감마선(Co-60, Cs-137), X선, 전자선. 등이 있음(양파, 고구마)

---

 

화학적 살균법

염장법 소금에 절이는 방법, 10%이상 발육억제, 소금이 식품의 수분을 빼앗아 증식억제, 간단하고 효과적임(나트륨함량, 짠맛주의)해산물, 채소, 육류

 

당장법 50%이상의 설탕액을 이용, 높은 설탕의 당이 미생물의 성장을 억제시킴, (대표적 식품 : 잼),

 

산저장법 초산, 젖산, 구연산 사용하여 식품저장,(초산율3-4%이상)식초나 젖산을 이용해서 저장하는 방법으로 산성환경 조성됨(세균증식못함) 피클이나 요쿠르트가 대표적임

---

발효처리에 의한 방법

세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 식품성분 분해시킴, 미생물이 증식하면서 산,알코올,등을 생성함

 

세균, 효모의 응용 : 식품에 유용한 미생물 번식시킴, 김치나 치즈, 식초, (유산균)

 

곰팡이의 응용 : 식품성분 변화시켜 다른 식품으로 만듦, 곰팡이가 효소를 분비해서 단백질, 지방, 탄수화물을 분해하도록 함, (된장이나 콩단백질등)

---

 

종합적 처리에 의한 방법

훈연법 연기에 그을려서 저장(참나무, 벚나무, 떡갈나무), 나무를 태워 발생하는 연기에 식품 노출

연기속에 페놀이나 포름 알데히드가 산화방지, 향균 효과

 

염건법 소금 첨가해서 건조후 저장(건어물, 젓갈류) 장기간 저장 가능함

 

밀봉법 식품을 밀폐 용기에 넣고 수분증발,흡수,미생물 침범을 막음(완전 밀봉상태) 통조림 등

 

가스저장법(CA저장법) CO2농도 높이거나 O2농도 낮춤 (N2질소가스 주입) 미생물 발육, 호흡억제시키는 방법

특정 가스를 이용해서 저장성을 높임(산소보다 이산화 탄소를 높임)