[조리기능사필기] 계산법, 원가관리, 식재료관리

 

감가상각액(Depreciation expense)

자산의 가치가 매년 줄어드는 금액

누적감가상각액(Accumulated depreciation)

지금까지 인식한 감가상각액의 합계

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매년의 감가상각액 자산의 가치가 매년 줄어드는 금액

기계1000만원, 내용연수 5년-> 잔존가 0원

매년 200씩 처리 (정액법)

 

 

 

누적 감가상각액

3년차-200만원 곱하기 누적연수 3 : 600만원

 

자산의 실체 가치를 반영하고 세금계산, 투자 판단필요

기업 재무상태 정확하게 보이기 위해

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식재료비율

판매가격 대비 식재료 원가의 비율

식재료비율 (Food cost percentage)

 

계산하는 이유 원가 관리 및 수익성 확보, 메뉴가격책정

 

 

 

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식품의 영양가(Nutritional value): 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질 등 함량

대치식품량(Substitution value): 특정 식품을 다른 식품으로 바꿀 때 영양가가 동일해지도록 맞추는 식품

(달걀, 대치 두부)

(우유, 대치 치즈)

 

 

 

대치식품 식품의 영양 성분, 대체 가능량- 균형잡힌 식단을 유지

 

 

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감가상각액/누적감가상각액: 자산 가치 감소를 회계적으로 기록 → 기업 재무 투명성 확보식재료식재료 비율: 원가 대비 판매가 비율 → 메뉴 가격·수익성 관리

영양가/대치식품량: 식품의 영양 성분과 대체 가능량 → 균형 잡힌 식단 유지

 

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원가 분석 및 계산

 

원가관리(Cost Management)

제품 서비스를 생산하는데 들어가는 비용

불필요한 비용줄임, 자원효율적 활용

원가를 적절하게 통제= 원가를 합리적으로 절감하려는 경영법

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손익분기점(Break-even Point)

총비용, 총수익이 같아져서 이익, 손실도 없는지점

수입과 총비용이 일치하는 점 (손실, 이익도 없는점)

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감가상각(Depreciation)

기계·건물 같은 고정자산의 취득가액을 사용 기간 동안 비용으로 나누어 기록하는 회계 처리

시간이 지남에 따라 손상되어 감소하는 고정자산

(토지, 건물) 내용연수에 따라 일정한 비율로 할당하여 감소시키

감소된 비용: 감각상각비

 

감가상각의 3요소

기초가격(취득가액, Acquisition cost)

자산을 구입하거나 설치할 때 실제로 들어간 총 금액

구입가격(취득원가)

 

잔존가격(Residual value, Salvage value)

자산을 내용연수 끝까지 사용한 후 남아 있는 예상 가치

고정자산이 내용연수 도달- 매각해서 얻을수 있는 추정가격

기초가격의 10%

 

내용연수(Useful life)

자산을 경제적으로 사용할 수 있는 기간

자신이 취득한 고정자산이 유효하게 사용될 추산기간(사용연수)

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재료의 소비가격 계산법

 

선입선출법 (FIFO: First-In, First-Out)

먼저 들어온 재고가 먼저 나감

오래된 재고부터 매출원가 반영

100원에 산 물건, 그 다음 120원에 산 물건 → 판매 시 100원짜리부터 원가로 계산

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후입선출법(LIFO: Last-In, First-Out)

나중에 들어온 재고가 먼저 나감

최근가격이 매출원가 반영, 남은재고는 오래된가격

100원, 120원 순서로 구매 → 판매 시 120원짜리부터 원가로 계산

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개별법(Specific Identification Method)

실제로 판매된 특정 재고 원가를 그대로 반영함

고가,특수품 사용, 개별추적 가능

자동차 A는 2천만 원, 자동차 B는 3천만 원 → A 판매 시 원가 2천만 원 반영

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단순평균법(Simple Average Method)

재고 단가를 단순 평균으로 계산

100원에 10개, 120원에 10개 → 평균단가 = (1000+1200)/20 = 110원

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이동평균법(Moving Average Method)

매입할때마다 새로운 평균단가를 계산해서 적용함

100원에 10개 → 평균단가 100원

이후 120원에 10개 추가 → 평균단가 = (1000+1200)/20 = 110원

이후 판매 시 110원 기준으로 원가 계산

 

 

 

FIFO(선입선출): 먼저 산 것부터 나가는것으로 함

LIFO(후입선출): 나중에 산 것부터 나가는 것으로 함

개별법: 실제 개별 원가 추적함

단순평균법: 전체 평균 단가 (단순평균)

이동평균법: 매입 시마다 평균 단가 갱신(이동평균)

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재료소비량계산법

일정 기간 동안 실제로 소비된 재료의 양을 계산하는 방법

기초재고 + 당기매입 – 기말재고 = 당기재료소비량

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재고조사법

일정 시점(예: 월말, 분기말)에 실제로 남아 있는 재고를 조사하여 소비량을 계산하는 방법

기초재고 + 매입 – 기말재고 = 소비량

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계속기록법(Perpetual Inventory System)

재료를 동일한 종류별로 분류하고 들어오고 나갈때마다 수입, 분출, 재고등을

계속하여 기록함, 재고소비량을 파악함

재고의 입·출고를 매번 기록하여 재고수량과 금액을 항상 장부상으로 파악할 수 있게 하는 방법

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역계산(Back Calculation)

일정단위를 생산하는데 소요되는 재료의 표준 소비량을 정함

제품의 수량을 곱하여 전체 재료소비량을 산출하는 방법

최종 생산량이나 매출액을 기준으로 소요된 재료량을 역으로 계산하는 방법

빵 100개 생산 → 밀가루 1개당 200g 필요 → 총 소비량 20kg

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재료소비량계산법: 소비된 재료량 계산 공식

재고조사법: 기초·매입·기말재고 조사로 소비량 산출

계속기록법: 입출고를 계속 기록해 재고를 실시간 관리

역계산: 생산량 기준으로 재료소비량을 역으로 추정함