[조리기능사] 단백질의 분류

 

구성성분에 따른 분류

단순단백질(Simple protein)

아미노산으로 이루어짐, 알부민, 글로불린, 콜라겐, 글루테인

프롤라민, 히스톤, 알부미노이드,

아미노산으로 구성됨

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복합단백질(Conjugated protein)

당단백질(글리코프로틴), 지질단백질(리포프로틴), 금속단백질(헤모글로빈)

단백질+비단백질이 결합(복합성 단백질)

인단백질: 우유, 카제인, 비텔린, 난황

당당백질: 난백, 뮤신, 오보뮤코이드, 침

지단백질: 혈액, 신경조직

핵단백질: 세포핵의 핵산

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유도단백질(Derived protein)

펩톤, 프로테오스, 변성단백질

열, 산, 알칼리 작용으로 변성 분해됨

1차 유도 단백질 -젤라틴(변성단백질)

2차 유도 단백질- 분해단백질(펩톤)

단백질이 가수분해, 변성 등으로 변형된 산물

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영양학적 분류

완전단백질(Complete protein)

생명유지 필수 아미노산이 충분이 들어있음

달걀(오보알부민, 오보비텔린) , 우유(카제인, 락트알부민), 육류(미오신), 생선

콩 글리시닌,

필수아미노산을 균형 있게 포함하여 성장·유지에 충분한 단백질

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부분적 불완전 단백질(Partially incomplete protein)

젤라틴(트립토판 결핍), 곡류 단백질(라이신 부족)

보리(호르데인,)밀, 호밀(글리아딘) 쌀 (오리제닌)

필수아미노산을 함유하고 그중 하나 또는 그이상 함량이 부족한 단백질

생명유지는 되지만 성장에는 도움이 안됨

일부 필수아미노산이 부족하여 성장에는 불충분하지만, 생명 유지에는 어느 정도 기여

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불완전 단백질(Incomplete protein)

젤라틴, 옥수수 단백질(트립토판·라이신 부족)

하나 또는 그이상 필수아미노산 결여된 단백질

옥수수(제인)젤라틴 등

생명유지, 성장모두에 도움이 되지 않는 단백질

필수아미노산이 심하게 결핍되어 성장·유지 모두 불가능

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단백질의 아미노산 보강(상호보강작용)mutual supplementation

서로 다른 식품 단백질을 함께 섭취할 때,

부족한 필수아미노산을 서로 보완하여 영양학적 가치가 높아짐

단백질은 필수아미노산(EAA)의 균형이 중요

쌀(리신부족)+콩(리신풍부) = 콩밥(완전한 형태 단백질 공급)

다른식품 통해 아미노산 보강함, 완전단백질을 이뤄감

 

단백질 영양학에서 다뤄지는 상호보강작용

 

서로 다른 식품 단백질을 함께 섭취할 때, 부족한 필수아미노산을 서로 보완하여 단백질의 질(quality)이 향상되는 현상

 

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필수아미노산

우리 몸에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 9가지 아미노산

 

히스티딘 (Histidine) 성장기 필수, 혈액 내 헤모글로빈 합성, 육류, 생선, 콩류

 

아이소류신(Isoleucine) 근육에너지 공급, 지구력 향상, 견과류, 콩

 

트레오닌 (Threonine) 콜라겐, 엘라스틴 합성, 치즈, 닭고기

 

류신(Leucine) 단백질 합성, 소고기, 닭고기

 

라이신(Lysine) 칼슘 흡수, 면역 강화, 호르몬·효소 합성,붉은 고기, 달걀, 콩류

 

메티오닌(Methionine)황 함유 아미노산, 항산화 작용, 지방 대사, 참깨, 견과류, 생선

 

페닐알라닌(Phenylalanine) 신경전달물질(도파민, 노르아드레날린) 전구체 두부, 달걀, 고기

 

트립토판(Tryptophan)세로토닌·멜라토닌 합성, 기분·수면 조절, 칠면조, 바나나,

 

발린(Valine)근육 대사, 조직 회복, 에너지 공급 , 땅콩, 치즈, 콩

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체내에서 흡수가 안되서 반드시 섭취해야 하는 아미노산

성인이 필요한 필수 아미노산 8개 트립토판, 메티오닌, 페닐알라닌, 리신, 루신, 이소루신, 트레오신, 발린

성장기 어린이에게 필요한 필수 아미노산 : 히스티딘, 알기닌

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성인에게 필요한 필수 아미노산 (8종)

트립토판 (Tryptophan) → 세로토닌·멜라토닌 합성, 기분·수면 조절

메티오닌 (Methionine) → 황 함유 아미노산, 지방 대사·항산화 작용

페닐알라닌 (Phenylalanine) → 도파민·노르아드레날린 등 신경전달물질 전구체

리신 (Lysine) → 칼슘 흡수, 면역 강화, 효소·호르몬 합성

루신 (Leucine) → 근육 단백질 합성, 회복 촉진

이소루신 (Isoleucine) → 근육 에너지 공급, 혈당 조절

트레오닌 (Threonine) → 콜라겐·엘라스틴 합성, 지방 대사

발린 (Valine) → 근육 대사, 조직 회복, 에너지 공급

 

성장기 어린이에게 추가로 필요한 필수 아미노산

히스티딘 (Histidine) → 혈액 내 헤모글로빈 합성, 성장과 조직 회복에 필수

알기닌 (Arginine) → 성장호르몬 분비 촉진, 면역 기능 강화, 혈관 확장

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