[조리기능사필기] 식품의 냄새, 동물성, 식물성

 

식품의 냄새는 음식의 기호에 영향을 줌

향- 쾌감을 줌

취- 불쾌감을 줌

---

식물성 식품의 냄새

테르펜류(terpenes) = 정유(essential oils)의 주요 성분

테르펜류는 산화나 변형 과정을 거쳐 여러 기능성 화합물로 전환

녹차, 레몬, 오렌지, 차잎

 

알코올(Terpene alcohols), 알데히드류(Terpene aldehydes)

향료, 방향제, 화장품 원료, 오이, 계피, 주류, 감자,

 

에스테르류(Terpene esters)

꽃향기, 과일향

 

황하합물 (Sulfur-containing terpenes)

강한 향취, 식품향미, 특수향료, 고추냉이, 양파, 파, 무, 마늘

---

동물성 식품의 냄새

휘발성 아민류(Volatile amines), 암모니아류 (Ammonia compounds)

백질이 분해되면서 생성, 비린내·부패취, 신선도 지표, 단백질+암모니아 분해시 발

 

 

지방산류(Fatty acids)

지방 산화+분해 시 생성, 산패취 유발, 고기 및 유제품의 향

 

카르보닐 화합물 (Carbonyl compounds)

고기 특유의 향, 산패취, 불쾌취, 고기굽는 냄새

---

기타 특수 성분

생선 비린내 성분 트리메틸아민(Trimethylamine), 메틸메르캅탄(Methyl mercaptan)

 

고추 캡사이신(Capsaicin) → 매운맛

 

산초 산쇼올(Sanshool) → 혀가 얼얼한 ‘저림’ 감각, 리모넨(limonene) 등 모노터펜류가 상쾌한 향

 

울금 커큐민(Curcumin) → 노란색 색소,터머론(turmerone) 등 휘발성 오일 성분

 

참기름 세사몰(Sesamol), 세사민(Sesamin) → 고소한 향과 항산화 성분.

로스팅 과정에서 피라진류(pyrazines)가 생성

 

겨자 알릴 이소티오시안산(Allyl isothiocyanate) → 톡 쏘는 매운 향.

 

생강 진저롤(Gingerol), 쇼가올(Shogaol) → 매운맛과 향.

 

커피,초콜릿 퓨란류(furans), 피라진류(pyrazines), 카페인(caffeine) → 구수하고 쓴맛.

초콜릿: 테오브로민(theobromine), 카카오 알데히드류 → 달콤·쓴맛과 풍부한 향.

 

마늘 알리신(Allicin) → 강한 자극성 향.

 

후추 피페린(Piperine) → 매운맛. 사비넨(sabinene), 리모넨 등 테르펜류가 향

 

맥주 홉(hop) 성분: 미르센(myrcene), 후물렌(humulene) → 쌉쌀한 향.

발효 시 에탄올, 에스터류(isoamyl acetate 등) → 과일향, 꽃향.

 

홍어 트리메틸아민(Trimethylamine) → 강한 암모니아성 비린내.

---

생선비린내 - 트리메틸아민

고추 - 캡사이신

울금 - 커큐민

산초- 산쇼율

홍어 - 암모니아

맥주 - 호프 (후물론)

후추 - 차비신, 피페린

마늘 - 앙ㄹ리신

참기름 - 세사몰

겨자 - 시니그린

생강 - 진저롤

커피, 초콜릿 - 카페인