[조리기능사필기] 다당류

 

전분(녹말)

전분(澱粉, starch)은 식물에서 에너지원으로 저장

다당류(polysaccharide)포도당이 결합된 형태

아밀로오스(amylose), 아밀로펙틴(amylopectin)

대부분 전분에는 아밀로 펙틴이 더 많음

곡류, 감자류 , 옥수수 고구마 등에 존재

식물의 저장 다당류

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글리코겐(glycogen) 동물 몸에 저장된 탄수화물, 간(liver): 혈당 유지 역할.

, 근육(muscle): 운동 시 에너지원으로 직접 사용., 조개류

동물에서 에너지 저장 물질로 쓰임

동물의 저장 다당류

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섬유소 배변 촉진, 소화안되는 전분

식물 세포벽을 구성하는 대표적인 천연 다당류(polysaccharide)

β-D-글루코스가 β-1,4 글리코시드 결합으로 직선형으로 연결된 고분자.

식물의 줄기, 잎, 껍질, 목질부에 풍부.

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펙틴 식이섬유소 역할

펙틴(pectin)은 식물 세포벽과 세포간층에 존재하는 복합 다당류(polysaccharide)

당과 산이 존재하면 겔을 형성

세포벽, 세포사이 존재함

과일에 많이 존재

잼, 젤리, 마멀레이드 제조 시 겔화제로 사용.액체가 “잡혀서” 흐르지 않고 말랑말랑한 덩어리처럼 된 상태

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산천

양갱, 젤리, 우유 등에 안정제로 사용됨, 배변촉진하여 변비예방,

양갱(羊羹, 일본식 전통 과자)에 들어가는 산천(山川) 펙틴

팥소를 주재료로 사용한 양갱은 말랑말랑한 겔구조를 위해 펙틴을 사용함

설탕과 산(산도)이 함께 있을 때 잘 겔화하여 잼, 젤리, 양갱 같은 제품을 단단하게 굳혀줌.

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우뭇사가리 - 홍조류에 존재함

바닷속에 사는 홍조류(붉은색 해조류)의 일종

가늘고 붉은색을 띠며, 바위에 붙어 자라는 해조.

응고력이 강하고 응고하면 용용점이 높아짐 (잘 부패안함)

한천의 제조 원료( 우뭇사가리를 끓이면 점질 성분이 나오는데 그것을 굳히면 한천이됨)

한천은 젤리, 양갱, 과자, 푸딩 등 다양한 식품의 겔화제로 사용.

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당질의 감미도 순서

과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오스>젖당

 

과당 (Fructose) 가장 달게 느껴지는 단당류, 과일에 풍부

전화당 (Invert sugar: 포도당+과당 혼합) 설탕을 가수분해해 얻음, 제과·제빵에서 사용

설탕 (Sucrose) 기준값, 일반적인 감미료

포도당 (Glucose) 혈당의 주성분, 단맛은 약한편

맥아당 (Maltose) 전분 분해 산물, 단맛이 약함

갈락토오스 (Galactose) 유당 구성 성분, 단맛이 낮음

젖당 (Lactose) 우유 속 당, 단맛이 가장 약함

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키틴

게, 바닷가재 외골격 등 무척추 동물 내부구조에서 발견되는 딱딱한 물질

아미노당인 글루코사민(단당류)을 단위로 이뤄진 다당류

키틴(Chitin)은 곤충, 갑각류(게·새우), 곰팡이, 균류의 외골격과 세포벽을 이루는 구조 다당류(polysaccharide)

곤충의 외골격, 게, 새우, 바닷가재 등에서 존재함

물에 잘 녹지 않음

특정 미생물이나 효소(키티나아제)에 의해 분해됨.

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지질의 특징

지질(脂質, lipids)은 생체 내에서 중요한 에너지원이자 세포막의 구성 성분으로 작용하는 유기화합물

탄소 수소 산소

적적량 1일총 열량의 20%

3분자의 지방산, 1분자의 글리세롤이 에스테르로 결합됨

상온에서 액체인 것 기름, 고체인것 지방

과잉섭취-피하지방저장

비만, 고지혈증, 동맥경화, 당뇨병, 심장병 유발

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