[조리기능사필기] 무기질

 

무기질의 특성

무기질

무기질(Minerals)은 인체에서 소량으로 필요, 생명유지에 필수영양소

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다량무기질 (Macrominerals)

칼슘- 뼈 치아 형성, 혈액응고, 근육수축

인- 뼈, 치아 에너지 대사

칼륨- 체액균형, 신경근육 기능

나트륨- 삼투압조절, 신경자극전달

마그네슘- 효소활성, 근육신경기능

황- 아미노산 구성(메티오닌, 시스틴)

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미량무기질(Trace minerals)

철- 헤모글로빈 미오글로빈 산소운반

아연- 효소활성, 성장면역가능

구리- 철대사, 혈액생성

요오드- 갑상선 호르몬 합성

셀레늄- 항상화 작용, 면역기능

플루오르- 치아와 뼈 강화

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탄소, 수소, 산소, 질소 등 인체를 구성하는 유기성분을 제외한 나머지 원소

인체의 약 4%차지함

음식물로 섭취해야함

수분과 산, 염기의 평형유지, 필수 신체구성성분, 근육수축 조절작용을함

 

무기질의 구분

칼슘

골격, 치아구성, 혈액응고 관여, 근육수축 기능을 조절함

비타민D흡수 촉진함,

흡수 방해= 수산 옥살산, 칼슘과 결합하여 결석을 형성함

골다공증, 우유에 있음

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인

인지질과 핵산의 구성성분

골격과 치아 구성함,

칼슘=인 섭취비율 성인 1:1

성장기 어린이 2:1

결핍시 골격 치아, 발육이 불량함, 우유, 치즈에 들어있음

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마그네슘

골격과 치아의 형성

근육과 신경흥분 억제를 작용함

근육 떨림, 경련

견과류 콩류 녹색채소에 들어있음

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나트륨

수분 균형 유지

삼투압 조절

산, 염기 평형유지

근육수축에 관련

부족시 저혈압, 소금채소류

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단백질 형태에 따른 분류

섬유성 단백질(Fibrous protein)

길고 선형 구조, 용매에 잘 녹지 않음, 구조적 역할 담당

용매에 녹지 않음,

콜라겐= 피부와 결합조직 구성

엘라스틴= 혈관등에 함유, 탄력성을 부여함, 결합조직에 존재함

케라틴= 모발에 함유, 손톱 피부에 존재함

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구상 단백질(Globular protein)

묽은 산, 알칼리에 녹음, 생리적 기능을 담당,

알부민, 글로불린, 글루텔린 등

알부민: 혈액 내 삼투압 유지, 운반 기능

글로불린: 항체, 면역 기능

글루텔린: 곡류 단백질 (밀, 쌀 등)

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황함유아미노산 = 메티오닌 시스틴 시스테인

메티오닌 (Methionine): 필수 아미노산, 단백질 합성 아미노산

시스틴 (Cystine): 두 개의 시스테인이 이황화결합으로 연결됨

시스테인 (Cysteine): 황(S) 포함, 단백질 구조 안정화에 중요

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