[조리기능사필기] 지질의 기능적 성질,

 

칼륨 체액균형, 신경, 근육 기능

근육약화 부정맥

바나나, 감자 및 채소

삼투압 조절, 신경의 자극전달 작용, 세포내액 존재, 무기력증,

시금치, 양배추, 감자, 과일류에 존재함

---

철분

혈색소, 조혈작용, 근육의 미오글로빈에 있음,

철 결핍성 빈혈,

간, 난황, 육류, 녹황색 채소

헤모글로빈·미오글로빈 구성, 산소 운반

빈혈, 피로

---

 

코발트

비타민 B12 구성 성분

적혈구 형성,

결핍시 악성 빈혈,

채소, 동물의 간에 존재

---

불소

치아·뼈 강화

어린이 충치 예방, 치아의 강도 증가

과량 섭취시 반상치

충치, 해조류에 들어있음

---

요오드

갑상선 호르몬 합성(티록신)

유즙 분비 촉진함,

필요이상 섭취시 바세도우병(갑상선기능항진증)

갑상선증, 크레틴증,

미역, 다시마에 들어있음

---

구리

철 대사, 혈액 생성, 효소 활성

철분 흡수, 헤모글로빈 합성 촉진함

녹색채소 및 색소고정에 관여함

간, 채소류, 해조류, 달걀에 존재

---

아연

효소 활성, 성장·면역 기능

상처 회복 면역기능

필요이상으로 섭취하는 경우 구토, 설사, 복통

곡류, 두류, 굴, 채소류

---

 

알칼리성 식품 과일, 야채, 해조류 등을 많이 함유한식품

CA, NA, MG, FE, CU, MN을 많이 함유함

 

산성식품 곡류, 육류, 어류 에 P,S,CI 많이 함유한 식품

---

지질의 기능적 성질

유화(에멀전화)

유화제(계면활성제)가 있어야 안정적으로 유지됨

---

수중유적형 O/W 물중에 기름이 분산됨

물 속에 기름방울 (우유, 마요네즈)

우유, 아이스크림, 마요네즈

물속에 기름방울이 분산된 형태, Oil-in-Water Emulsion

 

---

 

유중수적형 W/O 기름중에 물이 분산

기름 속에 물방울 (버터, 마가린)

버터, 마가린

유중수적형(油中水滴型, Water-in-Oil Emulsion)은 식품학·화학에서 쓰이는 용어로, 기름 속에 물방울이 분산된 형태

기름(oil)이 연속상(바탕)이고, 물(water)이 작은 방울 형태로 분산된 상태

 

---

수소화 경화

마가린 쇼트닝 등 액체 상태 기름에 수소를 첨가하고 니켈, 백금을 넣어 고체형의 기름을 만드는 것

불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가해 포화 지방산으로 바꾸는 과정

결과적으로 액체 상태의 기름 → 고체 상태의 지방으로 변함.

기름의 산패(산화에 의한 변질) 방지

---

연화 쇼트닝

쇼트닝(shortening): 식물성 기름을 수소화 경화하여 고체화한 지방

밀가루 반죽에 유지를 첨가하면 반죽내 지방을 형성하여 전분과 글루텐 결합을 방해함

제과제빵에서 사용됨

---

가소성

외부조건에 의해 유지상태 변화했다가 외부조건을 복구해도 유지 변형상태는 유지됨

외부 힘(압력, 반죽, 성형 등)을 가했을 때 깨지거나 부서지지 않고 부드럽게 변형되는 성질.

---

검화(비누화)

지방이 수산화 나트륨에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산의 NA염을 생성함

(비누)

저급 지방산일수록 비누화가 잘됨

검화(비누화, Saponification)는 지방과 알칼리(강염기)가 반응하여 글리세롤과 지방산의 염(비누)을 만드는 화학 반응

---

 

요오드가 (불포화도)

유지 100G중 불포화 결합에 첨가되는 요오드 그람수 G수

요오드가가 높다는것- 불포화도가 높다

요오드가(Iodine Value)는 지방이나 기름의 불포화도를 나타내는 지표

요오드가: 100g의 지방이 흡수할 수 있는 요오드의 g 수

---

 

건성유 요오드가: 130이상, 들기름 동유 해바라기유 정어리유 호두기름(Drying

반건성유 100-130 대두유, 콩기름, 옥수수유, 참기름, 채종유, 면실유(Semi-drying oil)

불건성유 100이하 피마자유, 올리브유, 야자유, 동백유, 땅콩유 (Non-drying oil)

 

---

건성유 요오드가 불포화도 매우 높음 → 공기 중 산화·중합되어 쉽게 굳음

반건성유 요오드가 불포화도 중간 → 어느 정도 굳음

불건성유 요오드가 불포화도 낮음 → 잘 굳지 않음, 산패에 강함

---

건성유 = 요오드가 ↑ → 잘 굳음 (아마인유)

불건성유 = 요오드가 ↓ → 안 굳음 (올리브유)

반건성유 = 중간 (콩기름)

---