[조리기능사필기] 주방환경관리

 

조리작업장 환경요소

온도+습도, 조명, 주방내부색깔, 주방의 소음, 환기, 조리사, 건강관리

 

시설물

 

시설파손-> 오물이 끼기 쉽고-> 유해미생물이 번식하기 좋음->해충서식환경제공

환기가 원활히 이루어지지 않으면 벽, 천장에 현상및 곰팡이가 발생되어 주방 홀 오혐

손님에게 제공되는 용기, 조리장비 등 파손시 주의할것

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안전기준

시설물의 유지 보수 신속하게 실시( 깨진창문, 고장난출입문)

파손된 벽, 바닥, 천장, 수명지난 형광등,(즉시 보수함, 낙하 붕괴방지)

깨진 창문, 고장난 출입문(외부위험차단, 비상시 대피가능)

환기시설 충분히 설치(유해가스, 분진, 열제거, 작업환경개선,)

환기팬 기름때 제거-화재예방 및 환기효율 유지

정기적으로 점검, 청결유지-위생적 작업환경 조성, 감염예방

파손된컵, 조리장비 등 확인교체- 위생사고 및 상해예방

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방충, 방서

해충및 침입여부 확인,

식재료갉아 먹거나 벌레의 흔적여부 철저히 확인

벌레, 쥐등이 들어오지 않게 벽, 천장, 바닥, 출입문, 창문 등에 틈새 없도록함

고객용 출입문 관리 필요함

 

해충과 설치류는 음식물을 통해 사람에게 전파됨 (매개체)

해충이 식재료통해 조리장으로 들어올수 있음

쥐는 0.6-0.7cm만 되도 침입가능함

개방형주방-고객출입문을 통해 해충의 침입가능성 큼

 

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유해위험물질

근로자의 건강에 심각한 영향을 줄 수 있는 화학물질, 금속, 가공품 등을 의미.

 

유해, 위험물질의 제조 등 금지

산업안전보건법 제37조에 따라, 근로자에게 심각한 건강 피해를 줄 수 있는 물질은 제조·수입·사용이 원칙적으로 금지

 

유해, 위험물질의 제조 등 허가

고용노동부 장관의 허가를 받아야만 제조·사용 가능.

허가 시에는 작업환경 관리, 근로자 보호조치, 안전보건진단 등을 엄격히 이행해야 함.

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허가대상유해물질

 

a-나프탈아민 : 강력한 발암성, 방광암

디아니시딘 : 발암성 염료 원료(Dianisidine)

디클로로벤지딘 : 염료제조, 원료 발암성(Dichlorobenzidine)

베릴륨 : 폐질환, 발암성, 금속가공위험(Beryllium)

벤조트리클로라이드 : 호흡기 자극(Benzotrichloride)

비소 : 발암성, 신경 피부 질환(Arsenic)

염화비닐 : 플라스틱원료, 간암유발가능(Vinyl chloride)

콜타라피치 휘발물 : 폐암, 피부암 유발(Coal tar pitch volatiles)

크롬광 가공 : 6가크롬 노출시 폐암, 피부질환(열을 가하여 소성처리 하는경우)

크롬산 아연 : 강력한 발암성, 호흡기 피부손상(Zinc chromate)

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유해 위험물질의 제조 등 허가

허가 대상 물질 제조, 사용하려는 자는 고용노동부 장관의 허가 필요

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유해하거나 위험기계, 기구에 대한 방호조치

동력으로 작동하는 기계, 기구는 위험방지를 위한 조치를 해야함

근로자가 접촉·끼임·절단·추락 등으로 다치지 않도록 예방

기계·기구의 위험부위 차단

작업 중 발생할 수 있는 비산물·소음·진동으로부터 보호

 

프렌스 , 전단기 (손끼임 위험), 원형톱, 목재가공용 기계(절단위험)

연삭기(파편 위험, 그라인더) 컨베이어(말림위험)

크레인,리프트(추락 및 낙하 위험) 산업용 로봇(충돌위험) 안전펜스, 감지센서

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물질안전보건자료

물질안전보건자료를 위한 게시물을 근로자가 볼수있게 게시해야함

경고표시, 이를 담은 용기 및 포장에 양도할경우 필

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제조등금지 물질 사용금지- 양도, 수입, 제공, 제조 금지

암을 유발하는 물질- 사용금지

유해성, 위험성이 평가된 유해인자, 조사된 화학물질 중 근로자에게 중대한 건강장해를 일으킬 우려가 있는 물질

 

유해위험물질의 제조등 허가

제조등 금지 물질에 대체물질이 개발되지 않으면 허가대상 물질을 제조하거나 사용하려는 자는 고용노동부 장관 허가 받아야함

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