[조리기능사필기] 원가종류및 의의, 식품의 검수

 

 

원가의 의의및 종류

원가의 의의

원가(Cost)란 제품이나 서비스를 생산하기 위해 투입된 경제적 가치

 

원가의 3요소

재료비(Material Cost) 제품을 만들때 직접 사용되는 원재료

단체급식- 재료비는 급식재료비

빵가루, 자동차 철강 등

---

노무비(Labor Cost) 생산에 참여하는 인건비, 직원 급여, 조리공임금

제품제조에 소비된 노동 가치

노동의 가치

퇴직금, 상여금도 포함

---

경비(Expense) 재료비, 노무비 외 발생하는 비용으로 기계사용료, 전기세

수도, 전력비, 보험료 등

---

 

원가의 분류 제품의 생산관련성

 

직접비(Direct Cost)

직접 투입되는 비용(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)

 

간접비(Indirect Cost)

특정제품에 연결안되고 여러제품에 발생 , 공장 전기세, 관리직 급여 등

---

식품의 검수

 

검수공간은 식품을 감별에 필요한 조명, 조도확보되어야함

 

계측기, 운반차 구비해서 이용

 

저장공간은 배식규모, 식품반입횟수, 저장식품 양고려할것

---

식품감별

쌀(Rice) 잘건조 시키고 알맹이가 투명해야함, 타원형인것

 

 

소백분(밀가루,Wheat Flour) 백색, 잘건조시킴, 냄새가 안남, 가루가 뭉쳐지지 않고 감촉이 부드러움

 

어류(Fish) 물에 가라앉으면 신선, 비늘이 고르게 밀착, 눈이 투명하고 돌출

아가미사 선홍색, 살에 탄력성

 

육류(Meat)고유의 선명한 색, 탄력성, 고기의 결이 고움, 소고기는 적색

돼지고지는 연분홍색

 

서류(감자,고구마) 색이 선명, 윤기가 흐름, 상처없음, 신선성숙청결

형태를 잘갖춤

 

과채류(Fruits & Vegetables)

색이선명하고 윤기가 흐름, 상처가 없음

성숙하고 신선한 느낌의 과일, 청결함

 

달걀(Eggs)

껍질이 까칠함, 6%소금물 담그면 가라앉음

광택없음, 흔들면 소리안남

빛을 비추면 난황중심에 위치

---

식품재고관리

분류 관리: 곡류, 육류, 어류, 채소, 유제품 나누어 그룹화관리함

선입선출(FIFO): 먼저 들어온 식품을 먼저 사용하여 신선도 유지

정기점검으로 유통기한 체크함,

적정재고 유지함(너무 많은경우 위험함)

 

재고표작성후 단위 및 수량기록함

총비용을 계산함(수량x단가=재고금액)

정기적으로 재고를 조사함

가격을 기록함(최근구매 단가기록함, 예산관리 가격의 변동을 파악함)

---

 

물품부족으로 인한 급식 생산 계획 차질 방지함

도난방지함

식품재료 손실 방지함

급식생산에 요구되는 재료는 최소한으로 유지함

정확한 재고수량파악후 불필요한 주문 방지함

---

효과관리 방법

abc분석(A(매우 중요), B(중간), C(덜 중요))로 나눔

적시생산(JIT): 필요한 시점에 필요한 만큼만 구매해 불필요한 재고 최소화

 

가식부율

우리가 먹을수 있는 부분, 껍질이나 뼈, 껍데기 등을 제외함

 

가식부율(Edible Portion Percentage): 전체 식품 중 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율

먹지 못하는 부분의 비율은 폐기율(%)