[조리기능사] 식품의 위생

 

1.기본위생관리 : 손씻기, 위생복, 모자착용, 건강관리, (전염병 발견시 작업금지)

2.식품취급기준 : 신선한 원료사용함, 오염된 식품 사용금지, 충분한 살균, 교차오염방지, 적정온도유지, 청결한 용기 사용

 

3.소독살균기준 : 열처리법, 무가열처리법, 소독사용시주의함, (부식성,표백성,등)

 

4.법적기준(식품위생법, 식품안전관리지침) HACCP,자가품질검사, 위해식품 회수, 올바른정보제공 등, 표시광고 주의

 

5.개인위생 : 손씻기, 머리카락 주의, 상처 및 감염주의, 항상 위생적인 복장 유지

 

6.작업장 위생 : 청결하게 유지함, 해충,쥐차단, 환기조명온도관리함, 습도 관리, 해충차단

 

7.재료관리 : 신선한 재료 및 오염을 방지함

 

8.보관, 운송 : 유통기한 준수함, 냉장및 냉동고 보관함(온도에맞는 음식보관)

 

9. 기구및 용기 관리 : 플라스틱 변형주의, 금속부식 주의, 깔끔하게 세척 및 소독함, 적절한 멸균법 적용하고 소독제 사용함

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식품은 원료보관실, 제조가공실, 조리실, 포장실에 보관하며 내부청결에 주의함

식품 원료는 변질될 위험이 있으므로 냉동, 냉장시설에 청결하게 보관함

식품 등의 보관, 운반, 진열시 식품 등의 기준에 맞게 하며 유통기한, 보관방식, 규격 등에 주의함

냉장, 온열, 운반시설 항상 정확하게 작동시킬것

식품 등의 제조, 가공, 포장에 종사하는 사람은 위생복, 위생모, 마스크 등을 착용함

식품 판매 시 식품첨가물 허가를 받아야함

식품에 사용되는 모든 재료및 조리기구는 세척 살균 등 청결하게 유지하고 관리해야함

어류 육류 채소류 등은 구분하여 사용할것

유통기간이 지난것은 판매나 진열금지