[조리기능사] 식품제조 첨가물 보조제

 

식품 제조과정에서 필요한 첨가물, 보조제

소포제(Antifoaming agent) 제조 과정에서 발생하는 거품을 억제, 실리콘오일, 폴리옥시에틸렌

종류-규소수지 : 액체(실리콘 오일), 고체(실리콘 고무), 수지 형태 등 다양한 상태로 존재

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추출제(Extraction solvent) 특정 성분(향, 색소, 영양소)을 식품 원료에서 추출.

식품 제조과정에서 특성성분을 원료로 부터 뽑아내기, 추출하기 위해 사용되는 첨가물

종류-N-HEXANE(헥산)탄소 6개로 이루어진 직쇄 알케인(화학식 C₆H₁₄)으로, 무색·휘발성이 강한 액체(식물성 기름 추출제)

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팽창제(Leavening agent)반죽을 부풀려 식품의 조직을 가볍게 함

제과,제빵에서 많이 사용됨, 이산화탄소나 암모니아 가스를 발생시켜 빵, 과자등을 부풀어지게함

종류(효모, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄, 명반, 효모(천연))등이 있음

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용제(Solvent) 성분을 녹여 균일하게 혼합함

착색료, 보존료, 착향료 등을 첨가할 경우 잘녹지 않게될수 있음, 용해가 잘될수 있게 하는 첨가물 (흡착시킴) 프로필렌글리콜(Propylene glycol), 글리세린(Glycerin, Glycerol), 글리세린지방산에스테르(Glycerol fatty acid ester), 핵산(Nucleic acid)

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이형제(Release agent)

식품 제제조 과정에서 제품이 틀, 기구, 포장재 등에 달라붙지 않도록 도와주는 첨가물

과자, 캔디, 초콜릿, 가공식품 등에서 사용됨

빵등을 손상시키지 않고 분리하기 위해 사용함(유동파라핀)Liquid paraffin

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껌기초제(Gum base)

껌의 적당한 점성, 탄력성을 갖게 하기 위한 기초제로서 초산비닐수지(Polyvinyl acetate, PVA), 에스테르껌(Ester gum), 폴리부텐, 폴리이소부틸렌등이 있음, 껌을 씹을때 탄력, 점성, 질감을 느끼게함

껌에는 향, 감미료 등이 첨가되지만, 기초로 껌기초제가 들어감

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방충제 (Insect repellent/preservative)식품이나 곡물, 저장 식품이 해충의 피해를 입지 않도록 예방·억제하는 물질

곡류를 저장할때 곤충이 서식하는 것을 방지하기 위해 사용함, 피페로닐부톡사이드Piperonyl butoxide, PBO를 사용함 (살충제 효과를 강화하는 역할을 함)->곡류이외에 사용을 금지

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훈증제(Fumigant) 식품이나 곡물, 해충, 미생물 제거를 위해 기체상태로 사용함

에틸렌옥사이드(천연조미료에사용)Ethylene oxide, EO(천연조미료)

기체로 작용하는 살충 , 살균제