[조리기능사] 식품첨가물

 

식품 위생법

 

식품으로 인한 위생상의 위해를 방지, 질적 향상 도모, 식품에 관한 올바른 정보를 제공, 국민 건강을 보호·증진하는 것을 목적,

 

식품: 모든 음식물(의약품 제외) 사람이 먹을수 있는 모든것

식품 첨가물 식품 제조·가공·조리·보존 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용하는 물질, 기구·용기·포장을 소독하는 과정에서 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질도 포함

 

화학적 합성품 : 화학적 수단으로 원소나 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜 얻은 물질.

 

기구 : 식품 또는 식품 첨가물에 닿는 기계, 물건, 접시, 프라이팬 등

 

용기 포장: 식품이나 식품첨가물을 담거나 포장하는것, 우유팩, 유리병 도시락통 등

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식품 첨가물의 사용목적

 

품질유지, 영양강화, 맛강화, 보존성 유지, 미생물 증식억제, 식품부패방지, 산하방지, 풍미및 외관 개선, 가공및 제조 편의

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식품 변질과 부패를 방지하는 식품 첨가물

 

보존료(방부제)

보존료는 식품의 변질을 막고 신선도를 유지하기 위해 미생물의 증식을 억제함

 

데히드로초산(Dehydroacetic acid) 치즈나 버터에 첨가됨, 마가린, 된장

곰팡이나 효모억제기능,

 

안식향산(Benzoic acid) 간장, 청량음료, 잼에 추가됨, 세균 곰팡이 억제하고 산성조건에서 효과높음,

 

소르빈산(Sorbic acid) 잼, 케챱, 식육제품, 곰팡이나 효묘에 강력함, 치즈, 빵, 음료, 소스등에 포함

 

프리피온산(Propionic acid) 빵, 제과류에 포함, 케이크, 생과자, 곰팡이 억제,

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살균제(소독제)

미생물을 직접 죽이거나 증식억제함

 

차아염소나트륨(NaOCl) 락스, 표백제, 살균제

차아염소산나트륨이 물 속에서 차아염소산(HOCl)으로 변환 → 강력한 산화제로 작용.

세균, 바이러스, 곰팡이 모두 제거

금속부식, 피부나 눈에 닿지 않게 주의, 희석사용해야함

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표백

표백(漂白, Bleaching)은 원래 색을 가진 물질을 화학적·물리적 작용으로 탈색하여 무색 또는 밝게 만드는 과정

산화작용 색소를 산화-> 무색물질

환원작용 색소를 환원-> 무색상태

광선작용 색소를 분해-> 탈색, 자외선이나 햇빛

 

표백제의 종류

염소계 표백제: 차아염소산나트륨(NaOCl), 표백분(Ca(OCl)₂) → 강력한 산화력, 소독·살균도 가능.

산소계 표백제: 과산화수소(H₂O₂), 과탄산나트륨 → 비교적 안전, 섬유·의류 표백에 많이 사용.

환원성 표백제: 아황산나트륨, 티오황산나트륨 → 종이·펄프 표백에 활용.

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산화방지제(항산화제)

식품속에 비타민 지방이 변질되는것을 막음

항산화제(Antioxidant)는 식품 속 지방, 비타민, 색소 등이 산화되어 변질되는 것을 막아주는 첨가물

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천연항산화제

자연에서 얻은 향산화 성분으로 인체에 좋은 효과있음

비타민 C (아스코르빈산): 산화 방지, 영양 강화.

비타민 E (토코페롤): 지용성 항산화제, 지방 산화 억제.

카로티노이드 (베타카로틴): 색소 성분, 항산화 작용.

폴리페놀류: 녹차, 포도, 카카오 등에 풍부.

 

비타민 E, 토코페롤, 비타민C, 아스코르빈산나트륨

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인공항산화제

화학적으로 합성된 항산화 성분.

 

지용성 인공 항산화제

 

지방(기름)에 잘 녹아 지방의 산화(산패)를 억제하는 데 효과적.

BHA (Butylated hydroxyanisole)유지류, 제과류, 육가공품 등에 사용.

TBHQ (Tertiary butylhydroquinone)튀김유, 스낵류, 냉동식품 등에 사용.

BHT (Butylated hydroxytoluene)식용유, 버터, 시리얼 등에 사용.

Propyl gallate유지류, 육가공품, 제과류 등에 사용.

 

지방함량이 높다

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수용성 인공 항산화제

 

물에 잘 녹아 수용성 성분의 산화를 억제.

아스코르빈산 나트륨 (Sodium ascorbate)음료, 과일 가공품, 육가공품 등에 사용. 비타민 C(아스코르빈산)의 나트륨염 형태.

 

아황산염류 (Sodium sulfite, Sodium bisulfite)건조 과일, 주스, 와인 등의 갈변 방지. 미생물 억제 효과도 일부 있음.(용량주의)

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보존료의 구비조건

강력한 살균·정균력,안전성, 식품성질유지, 용해성, 사용편의성,안정성, 경제성, 법적규제준수

변질 미생물에 대한 억제효과, 소량의효과, 독성주의, 무미무취, 간편하게 사용가능, 안전성

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비타민 E(토코페롤, Tocopherol)는 대표적인 지용성 천연 항산화제로, 우리 몸과 식품에서 중요한 역할

노화방지, 열에 강함, 산화방지, 세포막 손상방지, 지방산화억제, 자유라디칼제거,질병예방, 식품보존효과, 기름진 식품 산패방지함