[조리기능사] 품질유지 식품첨가물

 

유화제 (계면활성제)Emulsifier

혼합이 안되는 물질을 혼합되기 위해 사용함, 서로 섞이지 않는 것을 섞이게 함

(물+기름) 등

마요네즈, 아이스크림, 빵, 초콜릿 등 부드러운 균일감을 유지하게 해줌

 

난황(레시틴) Lecithin 달걀 노른자에 존재함, 물과 기름을 잘섞이게함, 마요네즈

대두인지질(레시틴) 콩에서 추출한 레시틴, 초콜릿, 제과제빵

글리세린지방산에스테르Glycerin fatty acid ester 합성유화제, 빵케이크나 유지가공

모느글리세리드Monoglyceride 합성유화제 (마가린, 유지가공품)

소르비탄 지방산 에스테르Sorbitan fatty acid ester 소르비톨과 지방산이 결합함(제과제빵, 유지가공 아이스크림)

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밀가루개량제 (소맥분 개량제)Flour Improver

밀가루의 표백, 숙성기간 단축, 제빵의 품질향상위해 첨가

반죽 탄력을 증가시키고 빵의 부피 및 질을 개선시킴

 

과산화벤조일(Benzoyl peroxide) 강한 산화제, 밀가루 표백,

과황산암모늄(Ammonium persulfate) 산화제, 글루텐형성강화

브롬산칼륨(Potassium bromate) 강력한 산화제, 글루텐형성(빵부피증가)

이산화염소(Chlorine dioxide) 산화표백작용

아코르빈산(Ascorbic acid, 비타민 C) 산화제 글루텐강화

효소제(Enzyme preparation) 전분, 단백질분

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팽창제Leavening agent

제과나 제빵시 연하게 만들어 기호성을 높임, 반죽속에서 기체를 발생시킴

기체->팽창시킴->빵 등을 부풀게 함

 

이스트(Yeast)

생물학적 팽창제, 만두나 빵에 사용(반죽을 부풀릴때)

 

명반(Alum, KAl(SO₄)₂)

화학적 팽창제(일부 제과제빵에서 사용)

 

탄산수소나트륨 (Sodium bicarbonate, 베이킹소다)

열·산과 반응해 CO₂ 발생시켜 팽창시킴, 쿠키, 케이크, 과자 등

 

탄산암모늄(Ammonium carbonate)

가열 시 암모니아와 CO₂ 발생시켜 팽창시킴, 크래커, 전통과자류

 

화학적 팽창제 : 중탄산 나트륨(베이킹소다), 발표분말(베이킹파우더)

중탄산나트륨 (Sodium bicarbonate, 베이킹소다) 열이나 산과 반응해 이산화탄소(CO₂) 발생 반죽을 부풀리는역할, 쿠키, 케이크, 과자

 

발표분말 (Baking powder) 중탄산나트륨 + 산성제(주석산, 인산염 등) + 전분(건조제) 혼합

쿠키, 머핀, 케이크 등 제과제빵에서 사용

 

 

생물학적 팽창제 : 효소(Enzyme) 반죽속에서 기체발생, 제빵에사용, 젖산균(Lactic acid bacteria)발효과정에서 젖산을 생성하는 미생물, 김치, 치즈 발표빵등 사용

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호료(중점제, 안정제)Thickener/Stabilizer

식품의 점착성증가, 형태 변화를 방지함, 점도를 높이고 식품의 안정성을 유지함

젤리나 푸딩의 점성을 유지함, 드레싱, 소스의 균질화

 

젤라틴 (Gelatin) 동물성 단백질에서 추출(젤리,푸딩)

팩틴(Pectin) 과일 등에 존재하는 천연 다당류(잼, 젤리)

한천(아가Agar) 해조류에서 강한 겔 형성(젤리,양갱,푸딩)

카라기난(Carrageenan) 홍조류에서 추출, 점성+안정성부여함, (햄,소시지,푸딩)

전분(Starch) 곡류, 감자에서 얻음(수프나 빵)

알긴산나트륨(Sodium alginate) 갈조류(해조류의 한종류)에서 추출

카제인나트륨(Sodium caseinate) 우유나 단백질에서 추출

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피막제Coating agent

신선도 유지위해 피막을 만들어 수분증발을 방지함

식품 표면에 얇은 막을 형성하여 보호하는 첨가물

 

초산비닐수지(Polyvinyl acetate) 합성수지, 껌, 캔디 등 코딩

몰포린지방산염(Morpholine fatty acid salt) 왁스와 함께 사용, 사과, 감귤류 광택

글리세린 지방산 에스테르(Glycerin fatty acid ester) 캔디, 과자 등 (유화제, 표면보호)

셀룰로오스(Cellulose) 막형성, 천연 다당류(알약, 캡슐, 식품표면 보호)

왁스(Wax) 표면에 얇은 막형성(과일, 채소, 코딩등의 광택)

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품질개량제(결착제)Quality Improver/Binder

식품의 탄력성, 팽창성 등 개량등을 위해 사용함

식품의 조직을 결착,개량하여 품질을 높임

결착:식품 성분들을 잘붙게 하여 조직을 단단하게 함

개량:식품이 품질을 높임

 

인산염류(Phosphates) 단백질과 결합하여 단단하게 하면서 수분을 유지해줌

햄이나 소시지의 결착력 강화

 

카리기난(Carrageenan)해조류(홍조류)에서 추출한 점질 성분, 겔 형성 능력

푸딩의 점성이나 젤리 등의 겔형성 유지

 

전분(Starch)점도 증가, 수분 유지해줌

제과제빵, 소시지, 햄

 

단백질 가수 분해물(Protein hydrolysate)단백질을 분해해 얻은 성분으로 결착력 강화함

육가공품의 조직, 맛 향상