[조리기능사필기] 식품첨가물의 안전성, 유해물질

 

식품첨가물의 안전성 평가

 

급성 독성시험

단기간 (1회 또는 수일), 단시간 내 독성 확인, 단기간, 치사량 확인 → LD₅₀

대량검체를 24시간 노출시켜 치사량 LD₅₀ 의 값을 구함

 

아급성 독성시험

수주, 수개월에 걸쳐 확인, 반복섭취 시 독성여부 확인

시험물질을 3-12개월 노출 시킨 후 3회이상 투여하여 독성확인

 

만성 독성시험

수개월, 수년에 걸쳐 확인, 장기간 섭취 시 인체 영향 평가

1년이상 실험하여 어떤 장해, 중독이 있는지 알아보는 것

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조리및 가공에서 생기는 유해물질

 

메틸알코올(메탄올) 시신경 손상, 중추신경장애, 불법제조 주류에서발생

에탄올발효-> 펙틴생성, 실명위험

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n-니트로사민(N-Nitrosamine) 아질산염+2차아민 (햄, 소시지에서 발생, 발암성)

가공+훈제식품에서 발생

육가공품 발색제 사용으로 인한 원인

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단환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 고기 생선의 직화구이, 발암성, 돌연변이, 벤조피렌

벤조피렌:식품위생학에서 조리·가공 중 발생하는 발암성 유해물질

훈제육, 태운고기에서 검출,

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아크릴아마이드(Acrylamide) 전분식품(감자튀김 등 120도 이상에서 고온조리시 발생)

메일라드반응으로 발암물질생성

메일라드 반응(Maillard Reaction)은 단백질의 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소(멜라노이딘)와 다양한 향미 성분을 생성하는 ‘비효소적 갈변 반응’

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헤테로고리아민(Heterocyclic amines, HCAs) 고기 생선 고온조리시 발생(발암성)

방향족 질소 화합물, 육류를 300도 이상 에서 가열할때 발생

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멜라민(Melamine) 불법, 담백질 함량 높이기 위해 첨가(중국분유사건)

중독시 방광결석, 신장결석, 3.2kg이상시 위험

중국분유사건-2008년 중국에서 발생한 대규모 식품 안전 사고로, 아기 분유에 멜라민(Melamine)이라는 화학물질이 불법적으로 첨가되어 수많은 영유아가 피해를 입은 사건(소변배출장애)

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