[조리기능사] HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)

 

 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)

 

HACCP제도 7단계 수행절차

 

위해요소 분석 → CCP 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 → 개선조치 → 검증 → 문서화

 

 

위해요소분석(Hazard Analysis) 식품의 위해요소를 분석한다

중요관리점결정(Critical Control Point) 중요관리점을 결정한다

한계기준설정(Critical Limits) 중점관리에 대한 한계기준을 설정한다

CCP모니터링 체계확립(Monitoring) 중점관리에 감시, 측정방법을 설정한다

개선조치설정(Corrective Action) 위해허용한도 이탈하면 시정조치를 설정한다

검증절차확립(Verification) 검증절차를 설정한다

문서화 및 기록유지 (Documentation & Record Keeping) 기록을 보관하고 문서화 절차를 확립한다

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HACCP대상식품

수산가공식품 : 어묵, 어육 수산 가공식품류(소시지, 어묵)

수산물 가공품 : 냉동어류, 조미가공품 냉동어류, 냉동연체류, 조미가공품

냉동식품류 : 피자, 만두 피자류, 만두류, 면류

과자, 빵, 떡류 : 과자, 캔디 떡류, 빵류, 캔디류, 과자류

빙과류 : 아이스크림, 빙과류 (빙과종류)

음료류 : 전반적 음료수 (다류, 커피류 제외함)

레토르트 식품 : 레토르트 파우치 식품

김치류 : 배추김치 조림류, 절임류, 김치류

초콜릿류 : 초콜릿 코코아가공품, 초콜릿류

면류 : 유탕면, 건면, 국수류, 라면 곡분, 전분, 전분질원료, 주원료 반죽하여 손으로 뽑아낸 국수, 생면, 건면

특수용도 식품 : 특수의료용도식품, 특수영양식품

즉석섭취 식품 : 도시락, 김밥, 샌드위치 (순대)

즉석 조리 식품 : 간편조리세트, 신선편의식품 총매출이 100억원 이상인 영업소에서 제조가공