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HACCP(식품위해요소중점관리기준)
작업장 : 철저한 환경, 청결한 환경, 해충방지, 적적할 환기, 온도, 습도관리
오염, 습도, 온도 오염방지
종업원 : 손씻기, 위생복, 위생모, 건강검진(감염병), 청결훈련, 교육프로그램
개인적 장신구 착용금지, 위생화 착용
원재료 : 입고시 품질검사, 유통기한 확인, 보관조건 규칙확인
공정위생 : 교차오염 방지, 기계, 도구, 세척, 소독
유동 보관관리 : 냉장, 냉동조건유지, 유통기한관리
기구, 용기, 앞치마 : 구역별로 나누어서 보관하여 교차오염을 방지함
해동 : 냉장해동 10도 이하, 전자레인지 해동, 흐르는 물에 해동, 남은 고기나 재료는 재냉동 하지 않음
조리과정 냉각 온도, 시간 : 4시간 이내 60도에서 도 이하로 냉각함
보존식 : 조리한 식품은 1인분 용량을 -18도 이하에서 144시간 이상 보관할것
조리후 식품 보관 : 보온고 65도이상, 냉장고 5도이하, 냉동고-18도이하
조리장 시설 구비 : 식기류 소독 위한 살균소독기 ,열탕 소독 시설구비함
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