[조리기능사필기] 식중독

 

독소형 식중독

황색포도상구균 식중독(Staphylococcus aureus)

가장 짧은 잠복기, 장독소인 엔테로 톡신, 열에 약한 포도상구균,

우유나 버터 등 유가공품에 존재, 떡 콩가루 김밥등에도 존재(조리식품)

급성위장염으로 설사 함, 손 이나 몸에 고름(화농) 등 있는 경우 음식조리시 장갑 필수 착용해야함

사람, 피부 등에 존재하는 균이 엔테로톡신을 생성함 (enterotoxin)

엔테로 톡신은 설사를 유발함, 장 상피세포 막에 구멍을 형성 → 염소 이온(Cl⁻) 누출 증가.

열에 파괴되지 않으며 잠복기는 1-6시간, 구토 설사 등

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클로스트리디움 보툴리눔 식중독(Clostridium botulinum)

혐기성 (산소혐오) 세균 ,통조림, 진공 포장 등에서 보툴리눔 독소발생

강력한 신경독소 잠복기 12-36시간

통조림 제조시 고압멸균 중요

보툴리눔균 (A,B,C,D,E,F 중 A,B,E가 원인균)

신경독소(뉴로톡신), 잠복기 길고 통조림, 햄, 소시지에 존재함,

신경마비 증상(사시, 동공확대, 언어장애)

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바이러스성 식중독

노로바이러스(Norovirus)

오염된 물, 조개류, 채소등에서 발견

겨울철에 흔히 발생함, 경구감염(오염식수, 오염된 채소 과일, 식품섭취)

접촉감염(조리도구 오염, 감염환자 접촉) 비말감염(기침이나 재채기)

24-48시간내 구토 2-3일후 사라짐

겨울에 많이 발생함

식품을 충분히 가열해서 먹어야 하고 백신이 없음, 겨울철 해산물 충분히 가열

위생관리강화, 소량의 바이러스만으로 감염가능