[조리기능사필기] 식중독

 

유해첨가물에 의한 식중독

착색제= 로다민b,(붉은 생강이나 어묵), 아우라민(단무지)

감미료= 사이클라메이트, 돌신

표백제 =롱가릿, 형광표백제

보존료 =붕산, 불소화합물, 승홍

---

 

 

농약에 의한 식중독

농약은 수확전 15일 이내 살포해서는 안되며 살포시 흡입에 주의해야함

 

유기인제 =파라티온(Parathion), 말라티온(Malathion), 다이아지논(신경독)(Diazinon),

유기인제뜻

유기인제(Organophosphates)란, 인(Phosphorus)을 포함한 유기화합물로 만들어진 합성 농약

 

---

유기염소제(Organochlorines)= DDT, BHC 복통, 설사, 구토, 두통 등

유기염소제(Organochlorines)란, 염소(Cl) 원자를 포함한 유기화합물로 만들어진 합성 농약

---

비소화합물(Arsenic compounds)= 비산칼슘(Calcium arsenate)

비소(As) 원자가 포함된 화합물을 통칭하는 말로, 과거에는 농약·제초제·살충제

으로 사용되었으나 현재는 금지

---

메틸알코올 식중독(메탄올)

펙틴이 존재하면 과실주에서 생성됨, 실명의 위험성

펙틴이란 천연 다당류(복합 탄수화물)로, 특히 사과·감귤류·사탕무 같은 과일에 많이 들어있음

---

 

곰팡이독소(마이코톡신)

 

황변미중독(쌀) : 페니실리움 속 푸른곰팡이, 쌀에 번식함

쌀이 곰팡이에 의해 황색으로 변하는 것을 황변미중독이라함

---

시트라닌(신장독), 시트레오비리딘(신경독), 아이슬란디톡신(간장독)

시트라닌(Citrinin), 시트레오비리딘(Citreoviridin), 아이슬란디톡신(Islanditoxin)은 모두 곰팡이가 곡류·쌀 등에 번식할 때 생성하는 ‘곰팡이독소(마이코톡신)’로, 황변미중독의 주요 원인 물질

---

맥각중독(보리,호밀)맥각균이 번식하여 독소가 생성됨, 에르고톡신(간장독)

맥각중독(Ergotism)은 곡류(특히 호밀, 보리, 밀)에 기생하는 곰팡이인 맥각균(Claviceps purpurea)**이 만들어내는 독소(알칼로이드)에 의해 발생하는 식중독

---

아플라톡신 중독(곡류, 땅콩)

 

아플라톡신(Aflatoxin)은 곰팡이독소(마이코톡신)의 일종으로, 특히 곡류·견과류·땅콩·옥수수 등에 발생하는 강력한 간독성 및 발암성 물질

 

아스퍼질러스 플라버스= 곰팡이번식하여 간장독 생성됨

아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)는 곡류·견과류·콩류 등에 흔히 발생하는 곰팡이

아플라톡신 생성하는 위험한 균종

---

알레르기성 식중독

원인독소 : 히스타민

프로테우스 모르가니

프로테우스 모르가니(Proteus morganii)는 현재는 모르가넬라 모르가니(Morganella morganii)**라고 불리는 세균으로, 장내세균과에 속하는 그람음성 간균

정상적으로 장내 존재, 면역력 약화되면 감염발생

요로감염, 패혈증 등

 

꽁치 고등어에 존재

항히스타민제 투여하고 두드러기 증상 나타남

---