[조리기능사필기] 식중독

 

로타바이러스(Rotavirus)

영유아에게 발생, 겨울철 유행, 설사, 구토, 발열, 탈수

분변-경구감염, 오염된 손, 식기 등

경구감염: 생 샐러드, 과일등 섭취시 발생 가능성

2차감염: 분변이나 경구 손으로 전파됨

잠복기1-3일, 설사(영유아에게도 발생하기도함)

식재료를 깨끗하게 세척하고 조리기구 위생관리 중요함

충분한 가열섭취 중요함

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아데노바이러스(Adenovirus)

호흡기 감염, 장염유발, 설사, 구토, 발열 등

비말, 접촉, 오염된 물이나 식품, 개인위생, 집단시설관리

경구감염: 생 해산물, 과일등

2차감염: 분변

증상: 잠복기 7일후 설사나 구토함

식품 취급자의 개인위생 철저, 어패류는 반드시 가열해서 먹음

인두 및 비말감염

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세균성 식중독과 바이러스성 식중독의 차이

 

세균성식중독=세균이나 독소에 의해 발생, 수시간-수일 발생함

설사나 구토 발열 등 혈변 발생, 오염된 음식 섭취

조리 가열 중요함

균자체, 균에있는 독소에서 발생,

증식이 가능하고 항생제로 치료가능 2차감염은 없음

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바이러스성 식중독= 로타,노로,아데노 바이러스 등

잠복기가 12-48시간으로 짧고 구토나 발열 가능성있음

오염된 물이나 식품, 사람간 접촉 으로 인해 발생함

숙주가 존재해야 증식할수 있고 미량으로도 감염됨

백신없음, 설사 구토 복통 등의 증상

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자연독 식중독

식재료 자체 독성성분 때문에 발생하는 식중독, 조리나 가공으로 파괴되지 않는 경우도 있음 독소에따라 증상이 다름

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복어 : 테트로도톡신(TTX) → 신경독, 호흡마비 유발.

복어-테트로톡신(난소 가장위험, 간, 내장, 피부)

테트로도톡신(Tetrodotoxin, TTX)은 복어(pufferfish)에 존재하는 대표적인 신경독

산호·문어·개구리 등에서도 발견.

신경세포의 전압의존성 나트륨 채널(Na⁺ channel)을 강력히 차단 → 신경전도 억제 → 근육 마비.

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섭조개, 대합, 홍합 : 패류독소(삭시톡신, DSP 등) → 마비성·설사성 식중독.

섭조개 삭시톡신

홍합 삭시톡신

대합 삭시톡신

삭시톡신(Saxitoxin)은 대표적인 패류독소(shellfish toxin)로, 주로 홍합·조개·굴 같은 이매패류에 축적되어 사람에게 마비성 패류독(PSP, Paralytic Shellfish Poisoning)일으킴

입술이나 혀가 저릴수 있음,성인 기준 수 mg 수준으로도 치명적.

독소 발생 시기·지역에서 채취된 패류는 섭취하지 않음.

 

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모시조개, 바지락, 고동, 굴 :해양 플랑크톤 독소 축적 → 마비·설사·기억상실성 식중독.

모시조개 베네루핀

바지락 베네루핀

굴 베네루핀

고동 베네루핀

베네루핀 (Venerupin) 독성이 강함, 모시조개나 바지락 굴 등에 존재 함, 안정성이 확인된 지역에서 채취한 조개만 먹을것

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독버섯, :아마니타톡신, 무스카린 등 → 간손상, 신경증상, 치명적.

독버섯은 무스카린, 뉴린, 콜린, 아마니타톡신, 알광대버섯

무스카린 (Muscarine) 일부 독버섯(깔때기버섯, 광대버섯류).아세틸콜린의 무스카린 수용체에 결합 → 부교감신경 과흥분.

뉴린 (Neurine) 콜린이 부패하면서 생기는 독성 아민.

콜린 (Choline) 정상적인 영양소지만, 부패 과정에서 뉴린으로 변하면 독성.

아마니타톡신 (Amatoxin) 독우산광대버섯(Amanita phalloides), 알광대버섯(Amanita virosa)

알광대버섯 (Amanita virosa)치명적 독버섯. 사망률높

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감자 : 솔라닌(Solanine) → 껍질·싹에 존재, 구토·설사·신경증상.

감자는 솔라닌, 부패한 감자에서는 셉신

솔라닌 (Solanine) 감자, 가지 등 가지과 식물의 싹·껍질·푸른 부분에 존재하는 글리코알칼로이드

셉신 (Sepsin) 단백질 부패시 생성

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독미나리 :시큐톡신 → 호흡마비.

독미나리 시큐톡신

시큐톡신(Cicutoxin)은 독미나리(Cicuta virosa, 일명 물미나리·cowbane)라는 식물의 뿌리와 줄기에 들어 있는 강력한 신경독, 극소량 섭취시 매우 위험함

가열해도 파괴안됨, 독미나리의 뿌리나 줄기에 존재함

 

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청매, 살구씨, 복숭아씨:아미그달린 → 체내에서 청산가리(시안화수소) 생성.

청매 아미그달린

살구씨 아미그달린

복숭아씨 아미그달린

아미그달린 (Amygdalin) 일부 식물 씨앗(특히 살구씨, 복숭아씨, 매실씨, 사과씨)에 들어 있는 청산배당체(cyanogenic glycoside) 성분으로 체내에서 분해시 시안화수소(HCN, 청산가리)를 생성

장미과 씨앗, 살구, 복숭아씨 매실씨 등에 존재함

 

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피마자:리신(Ricin) → 강력한 독소, 단백질 합성 억제.

피마자 리신

리신(Ricin)은 피마자씨(castor bean)에 존재하는 매우 강력한 천연 독소

극소량 치명적, 단백질 합성 억제해서 세포를 죽게 만

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면실유(목화씨):고시폴(Gossypol) → 생식독성, 간손상.

면실유 고시폴

목화씨 고시폴

고시폴 (Gossypol) 폴리페놀계 독성 성분으로, 식품이나 사료를 통해 인체와 동물에 중독을 일으킴

천연독소, 목화씨유 정제과정에서 제거 필수

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독보리, 독맥:알칼로이드 → 신경증상, 구토.

독보리 테무린

독맥 테무린

독보리 테물린

독맥 테물린

테무린(Temurin)

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미치광이풀:아트로핀, 스코폴라민 → 환각, 신경마비.

미치광이풀 아트로핀

아트로핀 (Atropine) 부교감 신경 억제, 식물에서 추출되는 알칼로이드

스코폴라민 (Scopolamine) 가지과 식물(대표적으로 미치광이풀, 독말풀, 벨라돈나)에서 추출되는 알칼로이드 성분, 환각 기억상실 일으

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소라, 고둥 테트라민

테트라민 (Tetramine) 고둥류 침샘에 존재, 끓여도 없어지지 않음

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유해물질에 의한 식중독

카드뮴(Cadmium) 공업폐수, 어패류

수은(Mercury) 화학공업, 광산폐수,

납(Lead) 배터리나 노후배관 등

주석(Tin)통조림 내 코팅 불량

크롬(Chromium)도금, 산업폐수

PCB(Polychlorinated Biphenyls, 폴리염화비페닐)절연유, 산업용 화학물질

방사능 (Radioactive substances)원자력 사고 및 방사선 유출

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유해물질에 의한 식중독

(Cd) 카드뮴 이타이이타이병-골연화증

(Hg) 수은 미나마타병- 강력한 신장독, 전신경련

(Pb) 납 - 유약바른도자기, 구토, 복통, 인쇄물

(Sn) 주석 - 통조림, 내부도장, 구토, 설사,

(Cr) 크롬 - 비중격 천공, 금속, 화학공장폐기물

PCB - 가네미유, 미강유중독 피부병,

방사능 - 유전자 변이, 생식불능, 백혈병