[조리기능사필기] 식물성 색소

 

식물성 색소

클로로필

식물의 잎에 들어 있는 녹색 색소.

식물 잎에 있는 녹색색소, 광합성 과정에서 빛을 흡수하여 포도당으로 전환

 

클로로필 a: 모든 광합성 식물에 존재, 가장 중요한 역할.

클로로필 b, c, d: 보조 색소로 빛 흡수 범위를 넓힘.

 

오이나 배추로 김치를 담그거나 시금치 오래 삶으면 녹색->갈색이 됨

구리나 철: 선명한 초록색(완두콩 가공시 황산구리 첨가)

알칼리에 진한녹색(비타민C 파괴-조직연화)

물에녹지 않음

녹색채소 (마그네슘)의 색깔

산성에 녹황색(식초물에 페오피틴)

알칼리에 진한 녹색(클로로필린)

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플라보노이드 (Flavonoid)

식물에 널리 존재하는 천연 색소이자 생리활성 물질로, 인체 건강과 식물 생리에 중요한 역할

 

식물에 넓게 분포하는 황색계통 수용성 색소로

옥수수, 밀가루 양파 색소

 

산성: 흰색(연근, 우엉+식초물 삶기-흰색)

알칼리: 진한황색 (밀가루 반죽+소다-빵의 색이 진한황색)

 

식물의 폴리페놀 화합물의 한 종류.

꽃, 과일, 잎에 존재, 노란,붉은 청색을 띄게 함

과일: 포도, 사과, 감귤류, 베리류

채소: 양파, 브로콜리, 시금치

료: 녹차, 적포도주, 코코아

 

플라보노이드는 식물의 색소이자 인체 건강에 유익한 천연 성분으로, 항산화·항염·심혈관 보호 등 다양한 생리활성을 지니며, 과일·채소·차·와인 등을 통해 섭취

 

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안토잔틴 :백색, 담황색, 수용성 색소, 식물 뿌리, 줄기, 잎에 분호

산성-백색 / 알칼리-황색 / 밀가루에 알칼리를 넣어 빵을 만들면 누렇게 됨

우엉, 연근 삶을때 식초를 첨가하면 백색이됨

식물에 존재하는 플라보노이드 색소의 한 종류

플라보노이드 계열의 색소로, 카로티노이드와 함께 식물의 색깔을 결정.

꽃, 과일, 잎 등에 존재하며 노란색 계열을 나타냄.

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안토시안

꽃, 과일, 적색, 자색의 색소

수용성 색소로 가공중 쉽게 변색됨

산성에 적색(식초물)

알칼리에 청색(소다첨가)

가지 삶을때 백반을 넣어 보라색 유지- 생강을 식초에 절이면 분홍

안토시아닌 포도, 블루베리, 자색 고구마 / 청·보라색 색소 / 시력 보호, 항산화, 심혈관 건강

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카로티노이드

지용성 색소

테르페노이드 계열의 천연 색소.

황색, 주황, 적색의 색소 (당근, 토마토, 고추, 감)

비타민A기능

B-카로틴 - 당근, 녹황색 채소

베타카로틴(β-carotene): 당근, 호박 → 체내에서 비타민 A로 전환.

라이코펜 - 토마토 수박

푸코크산틴 - 다시마, 미역

로테인- 난황 오렌지

산, 알칼리, 열에 안정적

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