[조리기능사필기] 비효소적 갈변, 헤닝의 4원미

 

비효소적 갈변

마이야르 반응 ( 아미노카르보닐, 멜라노이드 반응)

아미노기와 카르보닐기가 공존할때 일어나는 반응, 멜라노이딘 생성

외부에너지 공급없이 자연발생적으로 일어남

온도, 수분, 농도 등이 영향을 줌

된장, 긴장, 식빵, 케이크, 커피 등

 

아미노산(단백질)과 환원당이 반응하여 갈색 색소(멜라노이딘)를 형성하는 반응.

빵 굽기, 고기 구울 때 갈색과 향미 생성.

제과제빵에서는 마이야르+캐러멜화 반응 동시에 일어남

---

캐러멜화 반응

당류가 고온에서 분해·중합되어 갈색 색소를 형성하는 반응.

설탕 가열 시 발생, 캐러멜 특유의 색과 향 생성.

당류를 고온 180-200도로 가열하면 산화 및 분해 산물에 의한 중합 축합 반응으로 간장, 솟, 합성 청주 등에 쓰임

---

아스코르브산의 반응

(비타민 C)의 갈변 반응

아스코르브산이 산화되어 디하이드로아스코르브산 → 갈색 물질로 변하는 반응.

감귤류의 가공품인 오렌지 주스, 농축산물에서 일어남

---

식품의 맛과 냄새

식품의 맛 : 혀의 미각30도 전후에서 가장 예민

식품 맛은 여러가지 조건에 따라 결정됨(식품온도, 맛의 대비, 억제작용)

신맛은 온도변화에 영향 받지 않음

맛의 최적온도 : 단맛 20-50도, 짠맛 30-40도, 신맛 25-50도, 매운맛 50-60도

---

헤닝의 4원미(Henning’s Four Primary Tastes)는 독일의 화학자 헤닝(Henning)이 제안한 기본적인 맛의 분류 체계

헤닝의 4원미

단맛 포도당, 과당, 단당류, 이당류, 설탕, 맥아당, 만니트(해조류)

짠맛 염화나트륨(소금)

신맛 식초산, 구연산, 주석산, (포도, 감귤류, 살구)

쓴맛 카페인, 커피, 초콜릿, 테인-차류, 호프-맥주

---

단맛 (Sweetness)

설탕, 과일, 꿀 등에서 느껴짐

 

신맛 (Sourness)

레몬, 식초, 발효식품 등에서 느껴짐

 

짠맛 (Saltiness)

소금, 해산물 등에서 느껴짐

 

쓴맛 (Bitterness)

커피, 녹차, 약재 등에서 느껴짐

---

헤닝의 맛은 4가지로 구성됨

발전하면서 감칠맛(Umami)과 지방맛(Fat taste) 등이 추가되어 오늘날에는 5원미 또는 6원미로 확장

---

현대의 6원미

단맛(Sweet) – 설탕, 과일, 꿀

신맛(Sour) – 레몬, 식초, 발효식품

짠맛(Salty) – 소금, 해산물

쓴맛(Bitter) – 커피, 녹차, 약재

위 4원미 + 감칠맛(Umami) – 다시마, 육류, 치즈

위 5원미 + 지방맛(Fat taste) – 기름, 버터

---