동물성 색소
미오글로빈
미오글로빈(Myoglobin): 근육 내 산소 저장 단백질, 육류의 붉은색 원인.
동물성 근육색소로 철분이 함유되어 있음, 신선한 생육은 적자색
산소와 결합하여 적색의 옥시미오글로빈-> 가열하면 회색의 메트미오글로빈
헤모글로빈
헤모글로빈(Hemoglobin): 혈액 내 산소 운반 단백질, 붉은색.
동물의 혈액색소(철분함유)
육가공시 질산칼륨, 아질산 칼륨을 첨가하면 선홍색 유지됨
헤모시아닌
헤모시아닌(Hemocyanin): 갑각류·연체류의 혈액 색소, 구리(Cu) 포함 → 청색.
문어 오징어 연체류에 포함, 파란색 색소, 가열시 적자색이됨
아스타잔틴
아스타잔틴(Astaxanthin): 갑각류·연어 등에 존재하는 카로티노이드 색소, 붉은색.
새우, 게, 가재 등에 포함, 가열 및 부패에 의해 아스타신이 붉은색이 됨
멜라닌
멜라닌(Melanin): 피부·머리카락 색소, 자외선 차단 기능.
오징어 먹물 색소
식품의 갈변
식품을 조리할때 갈색, 변색이 됨
효소적 갈변 효소작용에 의해 갈색 물질 생성
폴리페놀옥시다아제
채소류 과일류를 자르거나 껍질벗길때 갈변됨
사과, 감자 절단 시 갈변
티로시나아제
멜라닌 생성에 관여
감자 갈변
효소에 의한 갈변 방지법
열처리 데치기, 살균 → 효소 불활성화
산이용 레몬즙, 식초 → pH 낮춰 효소 억제(PH농도 3이하)
당 또는 염류 첨가 삼투압 변화로 효소 활성 억제(껍질 벗긴사과, 배를 설탕물에 담금)
산소제거 진공 포장, 질소 충전 → 산소 차단(식품을 밀폐용기 저장, 이산화탄소나 질소가스 주입함)
효소의 작용억제 아황산염 등 첨가 → 갈변 억제
온도를 -10도 이하로 낮춤
구리 철로 된 용기 사용금지 = 금속이 촉매로 작용해 갈변 촉진
단백질
구성원소 C, H, O, N (일부는 S, P 포함)
질소, 탄소, 수소, 산소,
하루섭취량 성인 기준 체중 1kg당 약 1g 필요 (영양학적 권장량)
1일 총 열량의 약 15%
아미노산+펩티드 결합
아미노산이 펩티드 결합으로 연결 → 폴리펩티드 → 단백질 형성
열, 산, 알칼리, 효소등에 응고되는 성질 갖고 있음
열, 산, 알칼리, 효소 등에 의해 응고·변성됨
뷰렛에 의한 정색반응- 보라색(펩티드 결합 확인)을 나타냄
단백질의 질소함량
평균적으로 단백질의 약 16%가 질소를 함유함-> 단백질 분해하여 생기는 질소의 양에 6.25를 곱하면 단백질의 양을 알수 있음
질소의양 X 6.25 = 단백질의양
단백질의 기능
구조적 기능: 근육, 피부, 모발, 세포막 구성
생리적 기능: 효소, 호르몬, 항체 등으로 작용
운반 기능: 헤모글로빈(산소 운반), 알부민(물질 운반)
에너지 공급: 1g = 4 kcal
체액 균형 유지: 삼투압 조절
에너지 공급원 1KG당 4KCAL에너지 발생
성장 및 체조직의 구성성분
효소, 호르몬, 항체 구성
체내 수분 조절
체내 PH조절
기초대사량(Basal Metabolic Rate, BMR)
생명 유지에 필요한 최소한의 에너지 소비량
무의식활동(호흡, 심장박동, 혈액운반, 소화)에 필요한 열량
평상시 수면보다 10%감소
기초대사에 영향을 주는 인자
체표면적 클수록 소요열량이 큼
남자가 여자보다 큼
근육질사람> 지방질인 사람보다 큼
기온이 낮으면 소요열량 커짐
단백질의 변성으로 인한 변화
폴리펩티드 사슬 풀어짐
소화효소 작용받아 소화율 증가됨
점도가 증가됨
용해도 및 생물학적 활성이 감소됨
폴리펩티드(Polypeptide)는 단백질의 기본 구조 단위로, 여러 개의 아미노산이 펩티드 결합(-CO-NH-)을 통해 연결된 사슬 형태
아미노산이 펩티드 결합으로 이어져 형성된 긴 사슬.
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