수분활성도 (Water Activity, aw)
식품 내 자유수(free water)의 정도를 나타내는 지표.
수분활성도 = 식품 내 수증기압 ÷ 순수한 물의 수증기압
범위 0-1
1: 순수한 물
0: 완전히 건조한 상태
물의 수분활성도 1(물의 AW =1)
일반 식품의 수분활성도는 항상 1보다 작다
수분활성도가 낮으면 미생물 생육억제
수분활성도 0.8이상인경우 = 일반식품은 상온에서 곰팡이가 핌
곡류나 건조식품은 일반식품에 비해 수분활성도 낮음
수분활성도
수분활성도(Water Activity, aw)
식품 속 ‘자유수(free water)’의 활동성을 나타내는 지표
물이 얼마나 미생물 성장이나 화학 반응에 이용될 수 있는지를 의미
영어 Water Activity
‘활성도(activity)’물의 부분 증기압을 기준으로 정의된 개념
1: 순수한물
0: 완전히 건조된 상태
미생물이 실제로 이용할수 있는 자유수의 정도
탄수화물
구성원소= 탄소, 수소, 산소 C,H,O
하루 섭취량 1일총 열량 65%
동물 경우 과잉섭취 시 간, 근육에 글리코겐으로 저장됨: 동물성 탄수화물
탄수화물 대사작용에 비타민 B1(티아민)필요함
탄수화물은 소화되는당질, 소화안되는 섬유소로 구분
광합성작용= 포도당, 녹말, 섬유소 등 탄수화물 형성
탄수화물기능
에너지 공급원
1G당 4KAL에너지 발생
단백질 절약해줌
식이섬유 공급, 혈당상승 및 변비예방
지방의 완전 연소, 지방대사에 관여
탄수화물 (Carbohydrates)
구성 원소: C(탄소), H(수소), O(산소)
기본 단위: 단당류(포도당, 과당, 갈락토스)
결합 형태: 글리코시드 결합으로 다당류 형성 (예: 전분, 셀룰로스)
열량: 1g = 4 kcal
단당류, 이당류, 다당류
단당류: 포도당, 과당, 갈락토스
이당류: 자당(설탕), 유당(젖당), 맥아당
다당류: 전분, 글리코겐, 셀룰로스, 펙틴
에너지 공급원, 뇌 및 신경계는 포도당만 사용
단백질 구조기능 유지에 도움을 줌
식이섬유 제공함
탄수화물 = C, H, O로 구성, 1g = 4 kcal
종류: 단당류 → 이당류 → 다당류
탄수화물의 분류
다당류, 단당류, 이당류
단당류(Monosaccharides) 가장 기본적인 당으로 분해되지 않음
탄수화물의 가장 기본적인 구성단위
5탄당(Pentose)
아라비노스 (Arabinose) 헤미셀룰로스 , 펙틴 등 구성성분
식물체에 존재함
리보스(Ribose)동, 식물체에 존재하는 핵산 구성성분
자일로스(Xylose)식물체분포, 설탕60%단맛
6탄당(Hexose)
포도당(Glucose) 전분의 최종분해물, 동물체에 글리코겐 형태저장
동물의 혈액중 0.1%정도 함유
과당(Fructose) 가장 단맛이 강하고 체내에서 포도당으로 전환
자당의 구성성분, 꿀이나 과일에 많이 함유됨
갈락토오스(Galactose) 포도당과 결합하여 젖당이 되서 유즙으로 존재
뇌와 신경 조직을 구성함
만노오스(Mannose) 유리상태로 존재하지 않음
이당류(Disaccharides) 단당류 2개가 결합함
자당(Sucrose) 포도당이 결합한 당, 160도 이상 가열시 캐러멜화(갈색색소)
단맛 비교시 기준
전화당: 설탕 가수분해시 얻어지는 포도당, 과당이 1:1 혼합
벌꿀에 많음
맥아당(Maltose) 포도당과 포도당이 결합한것
물엿의 주성분, 엿기름에 많음
젖당(Lactose)
포도당과 갈락토오스가 결합
단맛이 약함
칼슘 단백질의 흡수를 도움
동물 유즙에 존재함
다당류 (Polysaccharides)
전분(Starch), 글리코겐(Glycogen), 셀룰로스(Cellulose), 펙틴(Pectin)
소화과정의 순서
위-식도-위-소장-대장-직장-항문
입에서의 소화작용
프티알린(아밀라아제) 전분-맥아당
말타아제 맥아당-> 포도당
입 → 저작, 침 속 아밀라아제(프티알린) → 전분 → 맥아당
위에서의 소화작용
펩신(단백질 → 펩톤), 레닌(카제인 응고), 리파아제(지방 → 지방산+글리세롤)
펩신 단백질-> 펩톤
레닌 우유(카제인)->응고
리파아제 지방->지방산, 글리세롤
췌장에서 분비되는 소화효소
아밀롭신(아밀라아제) 전분->맥아당
트립신: 단백질, 펩톤-> 아미노산
스테압신: 지방-> 지방산, 글리세롤
아밀라아제(전분 → 맥아당), 트립신(단백질 → 아미노산), 리파아제(지방 → 지방산+글리세롤)
장에서의 소화작용
장 효소: 수크라아제(자당 → 포도당+과당), 말타아제(맥아당 → 포도당 2개), 락타아제(젖당 → 포도당+갈락토오스)
수크라아제 : 자당-> 포도당+과당
말타아제: 맥아당->포도당+포도당
락타아제: 젖당 -> 포도당+갈락토오스
리파아제: 지방-> 지방산+글리세롤
담즙: 간에서 생성, 이자에 저장, 분비됨, 지방의 유화작용관여, 인체내 해독장용관여, 산의 중화작용에관여
담즙: 지방 유화, 산 중화, 해독 작용
흡수 (소화된 영양소는 소장에서 흡수됨)
탄수화물: 단당류(포도당, 과당, 갈락토오스) 분해- 소장에서 흡수
지장: 지방, 글리세롤 분해 위와장에서 흡수
단백질- 아미노산 분해 소장에서 흡수
수용성 영양소 소장의 융털모세혈관으로 흡수(포도당, 아미노산, 글리세롤, 수용성 비타민, 무기질)
지용성 영양소 (지방산, 지용성 비타민) 림프관으로 흡수
물 큰창자=대장으로 흡수
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