[조리기능사필기] 조리기구 설비특성, 품질확인

 

 

우유의 신선함

이물질이없고 색이 이상하지 않음, 색이 이상하지 않아야함

물속에 떨어뜨리면 구름처럼 퍼져내려감

오래된 우유는 뭉치거나 덩어리짐

신선한 우유 PH 6.6

시간이 지나면 산성화 되어 PH가 낮아짐

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통조림

외관이 녹슬거나 찌그러지면안됨

개봉시 식품 형태, 색, 맛, 냄새 등에 이상이 없어야함

부풀어 오르거나 변형된 경우 내부 변질- 섭취 금지

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조리기구 및 설비 특성, 품질확인

조리기기의 선정기준

=단순한 디자인, 사용자가이해하기 쉽게 되어있을것

=사용하기에 편리함, 조작이 간단할것

=성능,동력,크기,내구성,실용성이 있어야함, 작업공간에 크기가 맞을것

= 다양한 용도로 쓰일것, 여러 조리법에 적용이 가능할것, 다기능적확보

=사후 관리 편리할것, 청소, 점검 등이 용이할것, 위생적일것

=가격와 유지 관리비가 경제적이고 쉬울것, 초기가격, 유지 관리까지 잘될것

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기기의 배치

각기기의 연관성 : 기기나 식재료 흐름이 원활할것

세척, 절단, 조리, 배식까지 잘 기기가 배치되어 있을것

 

동선: 과도한 움직임 주의, 시간과 에너지를 소모하는 십자형 교차, 반복동선 피함

불필요한 동선은 사고 발생 위험

 

각 작업 구역의 연관성: 관련 작업 구역간 연결을 배려함

세척구역, 조리구역, 배선구역이 잘 분리되어 있어야 함

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조리작업별 주요작업과 기기

 

주요작업

반입검수

반입검수(외부에서 들어온 식재료 품질확인함)

일시보관(검수후 즉시 사용하지 않는 재료는 일시적으로 보관함)

분류 및 정리(식재료를 종류별로 구분하여 저장하고 관리함)

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검수대 : 식재료를 올려놓고 확인하는 작업대

손소독기 : 손을 소독하는 기기, 위생관리 필수

온도계 : 냉장, 냉동 식재료 온도 확인함

운반차 : 식재료를 안전하게 이동(카트)

계량기 : 중량, 용량 확인하는 기기

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저장

 

식품별, 온도별저장, 식품 특성에 따라 저장고와 온도를 유지함

식기, 조리도구, 식기류등을 위생적으로 보관함

소모품 저장, 조리도구, 식기류등 저장해서 보관

일반저장고(마른식품, 조미료)상온 보관 가능한 재료 저장

쌀저장고:곡류 전용 저장 공간

냉장냉동고: 신선식품, 육류, 어류 등을 저장하고 관리함

온도계: 저장고 내부온도를 정기적확인함, 온도 적절하게 유지함

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전처리 및 조리준비

 

식재료 세척, 위생확보

다듬기,(불필요한 부분제거)

절단(조리모양에 맞게 자름),

침지(물에 불리거나 잡내를 제거함)

 

필요기기

싱크,싱크대 세척작업에 사용함

탈피기 : 껍질벗길때 사용함

혼합기 : 믹서기, 재료혼합, 반죽, 갈기 등 사용

절단기 : 원하는 크기로 절단함

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조리

취반 (밥짓기)계량, 쌀과 물의 양을 정확히 측정하여 맛과 품질을 일정하게 유지

세미(쌀씻기) ,불순물 제거, 전분을 적절히 씻어내어 밥맛 개선

취반 (밥짓기)세미된 쌀을 취반기에 넣고 적정 시간·온도로 밥을 짓는 과정

저울 : 쌀과 물의 정확한 계량

세미기:쌀을 자동으로 세척하여 효율성과 위생 확보

취반기(밥솥): 일정한 온도와 시간으로 밥을 짓는 장비

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가열조리

해동, 냉동 식재료를 안전하게 녹임

가열, 끓이기, 데우기 등 기본 열처리

튀김, 기름에 넣어서 바삭하게 조리함

찜, 증기를 이용해 익혀먹음

지짐, 팬에 기름을 두르고 지짐

굽기, 오븐, 브로일러 등 직접 열을 가해 익힘

볶음, 팬이나 회전식 프라이팬에 빠르게 조리함

증기솥, 튀김기, 브로일러, 번철, 회전식프라이팬, 오븐, 레인지

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배식

음식나누기, 조리된 음식을 분배함

보온, 따뜻한 음식은 일정온도 유지함

저온보관 차가운 음식을 신선하게 유지함

음식담기 식기에 담아서 제공함

배식 최종적으로 전달함(음식을 먹는 손님, 고객)

 

보온고 따뜻한 음식을 유지하는 보온

냉장고 저온에 보관할때

이동운반차 대량 음식을 운반함

제빙기 얼음제공기(빠른시간에 만들기 가능)

온냉식수기 음료제공(온수, 냉수)

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