신용이 있는 공급업체와 원만한 관계유지 = 안정적 품질, 적시공급위한 장기적 협력관계
거래 안정석 확보 중요, 대체 공급업체 확보, 불필요한 분쟁예방
구메 관련 정보 및 시장조사를 통한 경쟁력, 표준화, 단순화의 체계확보
주공급 업체 문제 생길경우 예비 공급망 마련
경쟁력있는 구매 전략 수립
식품구매방법
식품의 종류를 고려하여 대량, 공동으로 구입, 구매
폐기율, 비가식부율 (먹을수 업는 부분)고려, 위생적으로 안전한 식품 구입
곡류, 건어물, 공산품등 부패 안하는것 1개월분 한꺼번에 구입
육류는(소고기)중량과 부위따라 구입,) 냉장시설 식품 : 1주일분 구입
생선, 과일류, 해산류 : 신선도가 중요 (필요할때 마다 구입)
단체 급식에서 식품을 구매하려면 식품 단가를 1개월에 2회 점검
신선도에 따라 필요할때 마다 구입함
식품 구매절차
필요성인식(어떤식품이필요한가?) - 물품의 종류, 수량결정(물건의 양과 필요한 양을 산정한다)- 구매명세서 작성(품목, 규격, 수량, 단가를 문서화)- 공급업체 계약, 선정(신뢰할수 있는 업체와 계약을 해야함) - 발주(구매명세서에 따라 주문) - 납품및 검수(납품된 식품의 품질 및 수량위생상태를확인함)- 대금지급(계약조건에 따라 비용을 지불)- 입고(검수 완료후 입고처리) - 구매기록보관(추후관리와 감사 대비위해 기록을 유지함)
공급업체 선정방법
경쟁입찰계약
절차
견적서를 공급업자에게 받음(견적서 제출요청)- 가격검토- 가장 적합한 낙찰자를 정함-최종적으로 계약을 체결
공식적 구매방법: 투병성, 공정성,
일반경쟁입찰(모든업체참여),
지명경쟁입찰(특정업체 지정, 경쟁진행)
쌀, 건어물 등 저장성이 높은 식품 구매시 적합함(장기간보관가능, 대량구매)
공평하고 경제적(여러 업체가 동일 조건에서 경쟁, 절차를 투명히 해서 신뢰성 확보)
수의계약
공급업자를 경쟁시키지 않고 특정업체와 직접 계약을 이행함
비공식적 구매방법
복수견적, 여러업체로 부터견적 받아 비교한후 선택함
단일견적, 한업체의 견적만 받아 계약진행
수의계약 방식의 특징과 적합한 식품
수의계약: 경쟁없이 직접계약
저장성이 낮고 가격변동이 큰 식품을 위주로함
채소류, 두부, 생선 등 저장성 낮고 가격변동이 많은 식품 구매 적합
절차 간편, 경비와 인원 감소가능,신선도가 중요하고 공급상황이 자주 변하는 품목
시장조사의 종류
일반기본시장조사 : 구매정책 결정위해 시행, 전반적 관련업체 동향
조사 항목: 기초자재의시가, 구입처의 대금 결제조건 조사
품목별시장조사 현재 구매하는 물품의 수급, 가격변동에 대한 조사
구매물품 기초자료, 구매수량위한 자료현재 구매하고 있는 특정 물품의 수급 상황과 가격 변동을 조사하여 합리적인 구매 결정을 내리기 위함
단체급식이나 대량 구매에서는 특정 품목의 가격과 공급 안정성이 직접적으로 운영비와 품질에 영향을 줌
구래거매처의 업태조사
계속 저래인정우 안정을 위해 주거래 업체의 특색, 금융상황 판매상황, 노무상황, 제조원가 등의업무조사
유통경로의 조사
구매가격에 직접적인 영향을 미치는 유통경로
식품 구매가격에 직접적 영향 미치는 유통과정(생산-도매-소매-소비자 분석)
각 단계에서 발생하는 비용, 가격변동확인함
유통관계가 많을수록 가격상승, 경로파악하면 합리적 구매전략
시장조사의 원칙
비용경제성의 원칙 - 죄소비용으로 조사
조사 적시성의 원칙 - 시장조사는 구매업무를 수행하는 소정기간내 끝낼것
조사 탄력성의 원칙- 가격변동, 수급상황 등 탄력적 대응조사
조가 계획성의 원칙 - 사전에 계획을 철저히 세움
조사 정확성의 원칙- 세운계획 내용을 정확하게 조사
식품구매관리
구매관리의 정의
구매자가 물품구입을 위해 계약을 체결
계약조건에 따라 물품인수, 대금을지불함
구매관리의 목적
적절한 품질, 적정한 수량 물품, 적정한 시기에 적정한가격
적적한 공급원 적정한 장소 납품
특정물품, 최적품질, 최적가격, 적정수량, 필요시기 기본으로 목적달성 위해 효율적 경영관리 달성
구매관리의 목표
필요한물품, 용역을 지급, 재고 및 저장관리 손실 최소화
품질, 가격, 제반 서비스 등 최적상태 유지
'조리기능사필기' 카테고리의 다른 글
| [조리기능사필기] 조리기구 설비특성, 품질확인 (0) | 2026.02.07 |
|---|---|
| [조리기능사필기] 재해발생의 원인, 가열조리법 (0) | 2026.02.07 |
| [조리기능사필기] 개인안전관리 (0) | 2026.02.07 |
| [조리기능사] 감염경로에 따른 분류, 감염병의 잠복기 (0) | 2026.02.07 |
| [조리기능사] 세척소독 (0) | 2026.02.07 |